3 listopada 2024 17:53

Merkaptany

Merkaptany, tiosalkohole, tiole, RSH, organiczne pochodne siarkowodoru zawierające rodnik węglowodorowy R połączony z grupą sulfhydrylową - SH. Niskie merkaptany mają wyraźny specyficzny nieprzyjemny zapach czosnku, dzięki czemu można je wykryć w powietrzu w niskich stężeniach (do 2. 10-9 mg/dm3). W winie mogą być obecne różne pochodne merkaptanów: etylomerkaptan (C2H5SH), disiarczan dietylu (C2H5-S-S-C2H5), metylomerkaptan (CH3SH) i inne, które pojawiają się przy długim leżakowaniu na drożdżach wina zawierającego siarkowodór, jak również przy destylacji tego wina w alkoholu. Merkaptany i ich pochodne są mocno związane z alkoholi w winie i są praktycznie niemożliwe do usunięcia. Aby zapobiec tworzeniu się merkaptanów, należy w odpowiednim czasie usunąć z wina zapach siarkowodoru (patrz "Zapachy wina").

Literatura: Gierasimow. M. A. Technologia wina. - 3rd ed. - Moskwa, 1964; Theory and Practice of Winemaking: Translation from French - Moskwa, 2000. - — Т. 3.