Stabilizacja win białych

Jak zrobić białe wino

Zanim wino zostanie zabutelkowane, trzeba się upewnić, że jest stabilne. Stabilne wino oznacza, że będzie wolne od zmętnienia przez długi czas. Wino nie może być dopuszczone do końca fermentacji i nie może zawierać żadnych substancji, które mogłyby prowadzić do niepożądanych zmian w późniejszym czasie.

Pierwsza dekantacja: Fermentacja jest zakończona, wino musi być "napowietrzone".

Białe wina muszą być stabilizowane w stosunkowo krótkim czasie, ponieważ większość win pojawia się na rynku już w lutym-marcu. Stabilizacja to proces składający się z wielu indywidualnych faz, rozpoczynający się na długo przed butelkowaniem wina. Stabilizacja zaczyna się od klarowania (oczyszczania) wina. Celem klarowania jest uwolnienie wina od osadów i uczynienie go optycznie "białym" - "blanc", jak mówią winiarze. Po sklarowaniu konieczne jest doprowadzenie wina do stanu, który przez długi czas będzie chronił je przed zmianami mikrobiologicznymi. Wcześniej, wino było pasteryzowane w tym celu. Obecnie może być filtrowany i oddzielany, lub może być wykonany bardziej delikatnie z chłodzeniem i sedymentacją.

Pierwsze cedzenie i klarowanie

Stabilizacja wina rozpoczyna się od klarowania młodego wina po procesie fermentacji alkoholowej. Proces ten oddziela wino od grubych drożdży, które osadziły się w grubej warstwie na dnie beczki. Dokładniej mówiąc, jest to mieszanina martwych komórek drożdży, bakterii, kryształków winianu, skórki i miąższu jagód. W fachowym języku nazywa się go osadem. Mniej lub bardziej przejrzyste wino jest usuwane z osadu i przenoszone do innej beczki. Podczas tej pierwszej dekantacji wina następuje pierwsze rozjaśnienie (przeprowadza się ją zawsze w obecności tlenu, aby przewietrzyć wino). Często pierwsze klarowanie jest również ostatnim, zwłaszcza jeśli filtry lub nawet wirówka są używane do odżelaziania wina. Tak drastyczne środki, jednak może poważnie zaszkodzić wina. W przypadku prostych win przeznaczonych do masowej konsumpcji jest to do przyjęcia, w przypadku win drogich - nie.

Dojrzewanie na osadzie drożdżowym

Wielu aspirujących winiarzy zwraca szczególną uwagę na to, by wina starzały się jak najwolniej. Nie spieszą się z pierwszym racingiem, pozwalając winu dojrzewać na osadzie przez kilka tygodni. W ten sposób wino nabiera dodatkowych aromatów fermentacyjnych, które nadają mu pełny i delikatny smak. Korzystają na tym przede wszystkim wina fermentujące w małych drewnianych beczkach. Wcześniej czy później ulegają one fermentacji mlekowej, a bakterie powodujące tę fermentację bytują w komórkach drożdży na dnie beczki, dlatego osad drożdżowy jest regularnie "mieszany" patyczkiem. W Burgundii proces ten nazywa się "batonage". Ubijanie" osadu umożliwia jednoczesne napowietrzanie wina, ponieważ istnieje bardzo mała szansa, że będzie ono wydzielać nieprzyjemne zapachy. Dopiero wtedy wino jest dekantowane.

Stabilizacja na zimno

Powszechną metodą jest umieszczenie wina w najchłodniejszym miejscu piwnicy lub schładzanie go w stalowych kadziach w temperaturze 0 °C po uprzedniej defermentacji. Nadmiar kwasu winowego uwalnia się w tej niskiej temperaturze i osadza się na dnie beczki w postaci kamienia. W ten sposób jest mniej prawdopodobne, że winian będzie tworzyć później w butelkowanym winie. Tartrate wygląda jak małe odłamki szkła, a to jest mylące dla niedoświadczonego konsumenta. Winian jest solą potasową kwasu winowego i w żaden sposób nie świadczy o "złym" oczyszczeniu wina i nie wpływa w żaden sposób na jego smak.

Winian po wytrąceniu