Istnieją dwa rodzaje wad w winie: prawdziwe i wyimaginowane. Najczęstszą prawdziwą wadą jest skorkowaciały ton. Wyimaginowane wady wina często kryją w sobie niezwykłe aromaty, które konsument odczuwa jako obce i intuicyjnie odrzuca.
W świecie niemieckojęzycznym, dolegliwości wina są określane słowem "Bockser". Pojęcie to obejmuje dużą liczbę wad w winie: lingering i przejściowe, często również wyimaginowane.
Typowe choroby wina są: "bukiet siarkowodoru" (merkaptan), nieprzyjemny ton fermentacji lub "smak myszy", które pozostawiają nieprzyjemny smak w ustach po przełknięciu wina. Wszystkie te dolegliwości są przejściowe i występują w młodych, redukcyjnych i ewentualnie niedostatecznie "przewietrzonych" winach przed butelkowaniem. Ogólnie rzecz biorąc, takie wina można "utwardzić" poprzez umożliwienie winu kontaktu z powietrzem. Aby to zrobić:
- pozostawić wino w kieliszku na pięć do dziesięciu minut - być może nieprzyjemny zapach sam zniknie; jeśli to nie pomoże, pozostawić wino w otwartej butelce na 24 godziny, a następnie ponownie sprawdzić jego smak; w ostateczności zakorkować butelkę i pozostawić w piwnicy na pół roku lub rok w celu dalszego dojrzewania.
Francuski badacz zapachów Jean Lenard zidentyfikował 12 najczęstszych chorób wina. Jego kolekcja "Nos wina", o złu wina, jest dostępna w każdym dobrym sklepie z winami.
Nieodwracalne zmiany w winie
Najbardziej poważną wadą wina jest ton siarki, który jest spowodowany przez zbyt dużo siarki w winie. Można go wykryć poprzez uczucie lekkiego mrowienia w tylnej części jamy nosowej. Wolny dwutlenek siarki wiąże się bardzo powoli. Wada ta jest szczególnie częsta w winach o wysokiej zawartości kwasu. Ponadto, istnieje szereg anomalii zapachowych, które wydostają się z wina z trudem lub wcale. Należą do nich odcienie beczkowe powstałe w wyniku przechowywania wina w brudnych, niehigienicznie traktowanych beczkach; odcienie geraniowe, które są spowodowane przez niektóre bakterie w trakcie i po fermentacji. Takie wady muszą być wykryte przez kierownika piwnicy i wyeliminowane przed butelkowaniem wina.
Kwas ulotny
Powszechna choroba ciężkich, bogatych w alkohol win, która objawia się przede wszystkim zwiększoną zawartością kwasu octowego lub octanu etylu w winie. Aromat wina jest zazwyczaj aromatem lakieru do paznokci (wszystkie wina zawierają niewielką ilość kwasu octowego, o ile nie przekracza ona 1,5 g na litr). Kwas octowy produkowany jest przez bakterie octowe. Pozwalają one na reakcję tlenu z alkoholem. W winach czerwonych i winach Chardonnay z ciepłych regionów uprawy winorośli i w dobrych latach lotne kwasy występują w większych ilościach. Słodkie wina szlachetne są również predysponowane do wysokiego poziomu kwasu octowego. Lotne kwasy nie są jednak uważane za wadę. Z niektórych win, takich jak Unico z Vega Sycylii na przykład, lotne kwasy są uważane za prawie wskaźnik jakości.
Korkowy ton.
Wino, które pachnie lub smakuje korka jest zdecydowanie uważane za skażone. Ponieważ zapachu i smaku korka nie da się wyeliminować i pozostaje on w winie, a nawet się nasila, wino nie nadaje się już do picia. Niewątpliwą cechą choroby korkowej jest mniej lub bardziej wyczuwalny posmak w winie. Często wpływa to na smak wina. W większości przypadków jest to spowodowane trichloranizolem. Z wyglądu chory korek nie różni się od zdrowego. Jak powinien zachować się konsument, jeśli ma wino z korkowym odcieniem? W restauracji można odmówić takiego wina (oczywiście, nie należy najpierw wypić pół butelki, a dopiero potem składać reklamacje). Winiarz lub sprzedawca wina nie zastąpi jednej "chorej" butelki. Jeśli trzy wina z tego samego rocznika okażą się "chore", może być bardziej wyrozumiały. Jeśli cała skrzynka wina jest wadliwa, musi zostać wymieniona.
