Zdolność spieniania wina

Szukasz pozycjonowanie Kraków ? Letnia promocja Zobacz!!!

Zdolność do spieniania wina, właściwość wina do wytwarzania mniej lub bardziej stabilnej piany, gdy pęcherzyki gazu są uwalniane z niego. Zdolność spieniania wina zależy od odmiany winogron, czynników środowiskowych i wieku wina. Czas dla pojedynczej objętości lub kolumny piany wina do istnienia jest brane jako miara jego trwałości. Średnia objętość piany jest proporcjonalna do szybkości przepływu gazu. Czas trwania pęcherzyka w pianie jest charakterystyczny dla każdej spienionej cieczy i jest niezależny od natężenia przepływu gazu, ciśnienia, aparatury itp.

Stabilność piany winiarskiej można również scharakteryzować poprzez stabilność jej poszczególnych elementów - pęcherzyków lub błon. Zwiększa się ona wraz ze wzrostem zawartości w winie środków powierzchniowo czynnych, a zwłaszcza związków zdolnych do tworzenia warstw adsorpcyjnych o dużych właściwościach sprężystych i plastycznych (np. białek i produktów ich oddziaływania z polifenolami). Ze wzrostem stężenia etanolu w winie do 15,5% objętościowych stabilność piany wzrasta, ale z dalszym wzrostem zawartości alkoholu stabilność piany maleje. Wina czerwone wytwarzają bardziej stabilną pianę ze względu na ich wysoką zawartość ekstraktu. Ocena zdolności pianotwórczej wina jest istotna w przypadku win wykorzystywanych do produkcji szampana, win musujących i win musujących. Im większa jest zdolność pianotwórcza materiału winiarskiego, tym korzystniejsze są warunki do tworzenia się substancji pieniących w winach nasyconych dwutlenkiem węgla. Piankowatość jest jedną z głównych cech typowości (musu) win musujących i gazowanych. W ocenie wizualnej spienionych substancji wina bierze się pod uwagę dyspersję, gęstość, ruchliwość i kolor piany. W obiektywnej ocenie tych substancji charakteryzuje się kinetykę powstawania i rozpadu piany oraz czas jej istnienia na powierzchni wina. Jeśli wino ma dobre właściwości pieniące, niewielka warstwa piany na jego powierzchni pozostaje w stanie równowagi przez długi czas: w górnej strefie piana opada samoistnie w wyniku koalescencji (fuzji) pęcherzyków, podczas gdy pod spodem jest stale regenerowana przez pęcherzyki dwutlenku węgla wydzielające się z wina. Koalescencję piany szampańskiej opisuje równanie kinetyki gry winnej.

Źródła: Merzhanian A. A. Fizykochemia win musujących. - Moskwa.