Choroby wina

Choroby wina to niepożądane zmiany w składzie chemicznym i smaku wina spowodowane przez mikroorganizmy chorobotwórcze (bakterie i drożdże), które są zawsze obecne w winie i rozwijają się, gdy warunki są dla nich korzystne. L. Pasteur był pierwszym, który zwrócił uwagę na związek choroby wina z rozwojem mikroorganizmów w winie. Kwaśność wina zazwyczaj pojawia się podczas przechowywania i ma kilka etapów. Na początku obserwuje się namnażanie mikroorganizmów w tempie zależnym od składu wina i warunków jego przechowywania. Skład chemiczny wina nie ulega zauważalnej zmianie, ale dalsze utlenianie lub fermentacja składników wina prowadzi do powstania produktów pogarszających smak wina, a jeśli proces jest zbyt zaawansowany, produktów prowadzących do całkowitego pogorszenia wina. W zależności od warunków przechowywania, w winie rozwijają się mikroorganizmy tlenowe (tj. zdolne do rozwoju wyłącznie w obecności tlenu) lub fakultatywnie beztlenowe (tj. zdolne do rozwoju zarówno bez, jak i w obecności tlenu). Kiedy wino stołowe jest przechowywane w niekompletnych pojemnikach w obecności tlenu, bakterie acetobacter, Pseudomonas i drożdże Candida, Pichia i Hansenula mogą warstewkować na jego powierzchni i powodować choroby, takie jak kwaśność octu i zakwit wina. W tych chorobach wina mikroorganizmy tlenowe utleniają głównie alkohol. Bakterie beztlenowe opcjonalnie trawią głównie cukry, kwasy organiczne i glicerol. W zależności od fermentujących składników wina wyróżnia się choroby wina: fermentacja mlekowa, rozkład kwasu winowego, zjełczałe wino, otyłość winna, fermentacja mannitowa, mysi ton. Lactobacillus brevis, L. buchneri, L. fermenti, które wraz z kwasem mlekowym wytwarzają znaczne ilości kwasu octowego, alkoholu etylowego, dwutlenku węgla, wodoru, substancji aromatycznych; mniej groźne są homofermentatywne bakterie kwasu mlekowego L. plantarum, które fermentując cukry tworzą kwas mlekowy ze znikomymi ilościami produktów ubocznych. Pogorszenie jakości wina w przypadku choroby następuje w wyniku utylizacji przez mikroorganizmy poszczególnych składników wina, aż do ich całkowitego zaniku, a także pojawienia się nowych związków, będących produktami metabolizmu mikroflory patogennej. Wczesne wykrycie choroby jest ważne dla leczenia wina. W tym przypadku dużą uwagę zwraca się na manifestację zewnętrznych objawów choroby i ocenę gustów.

Ostateczny wniosek dotyczący chorób wina jest dokonywany na podstawie kontroli technochemicznych i mikrobiologicznych. Obróbka wina jest skierowana przede wszystkim na zatrzymanie aktywności mikroorganizmów chorobotwórczych w winie za pomocą metod fizyko-chemicznych. Te produkty, które psują smak wina nie mogą być usunięte podczas obróbki wina, ale ich wpływ jest tylko złagodzone. Jedną z efektywnych metod leczenia chorych win jest pasteryzacja i siarkowanie. Wina z głęboką chorobą są wykorzystywane do produkcji octu i alkoholu. Działania ukierunkowane na zapobieganie chorobom win, związane są ze stworzeniem warunków ograniczających przenikanie do wina mikroflory obcej, a także warunków hamujących rozwój mikroflory patogennej wina. Terminowe wprowadzenie bezwodnika siarkowego do wina oraz staranne obchodzenie się z urządzeniami i pojemnikami zapobiega rozwojowi mikroorganizmów chorobotwórczych.