Pihiya

Pichia (Pichia Hansen), rodzaj drożdży. Według Kudryavtseva (1954), Pichia należy do rodziny Saccharomycetaceae, rzędu Unicellomycetales (drożdże jednokomórkowe), klasy Fungi (grzyby). Rozmnażają się przez pączkowanie, a w niekorzystnych warunkach tworzą partenogenetyczne woreczki z zarodnikami. Zarodniki są półkuliste lub kanciaste, 1-2, czasem do 4 na oś. Komórki wegetatywne mają kształt eliptyczny, rzadziej wydłużony do beleczkowatego. Wymiary (3-7) x (3-4,5) mikronów, bacilliform (2,0-2,5) x (2,0 x 3,5) mikronów. Przyswajają cukry tylko poprzez utlenianie; tylko nieliczne szczepy są zdolne do łagodnej fermentacji. Oprócz cukrów, jako źródło węgla wykorzystywane są alkohole i kwasy organiczne. Są one odporne na działanie dwutlenku siarki i aktywnie redukują siarczany i siarczyny do siarki elementarnej i siarkowodoru. Mając dostęp do powietrza, rozwijają się na powierzchni win zawierających nie więcej niż 12-13% alkoholu, tworząc grubą, pomarszczoną warstwę o barwie białej, popielato-szarej lub kremowej. Pychea zwiększa ilość lotnych kwasów i estrów w winach, nadaje im niecharakterystyczny owocowy i leczniczy ton, zmniejsza ekstraktywność i zabarwienie wina, powoduje rozkwit wina. Produkty przemiany materii Pychea hamują wzrost i zmniejszają aktywność fizjologiczną drożdży winnych, szampańskich i sherry. Pychea może powodować zmętnienie w winach butelkowanych. Drożdże z gatunku Pichia alcoholohila występują w winach.

Źródła: Kudryavtsev V. I. Systematyka drożdży. - Moskwa, 1954; Buryan N.I., Tyurina L.V. Mikrobiologia winiarstwa. - Moskwa; Teoria i praktyka winiarstwa: tłumaczenie z języka francuskiego - Moskwa. - — Т. 2.