Do wyrobu czerwonych win stołowych mogą być używane następujące odmiany winogron: Cabernet Sauvignon, Saperavi, Odessa Black, Rubin z Tairowa, Serexia, Bastardo z Magarachu, Matrasa, Limberger, czerwone odmiany izabeli, czerwone hybrydy bezpośrednich producentów - Zeibeli o różnej numeracji, Kuderk i inne.
Jakość win czerwonych - ich barwa, pełnia, cierpkość, kwasowość i inne wskaźniki - zależy od odmiany i dojrzałości winogron. Dlatego ważne jest, aby zbierać winogrona w optymalnym okresie dojrzałości, aby uzyskać wysokiej jakości czerwone wino. W zależności od odmiany winogron, zaleca się zbierać winogrona w następujących warunkach (warunki brzegowe dla czerwonych winogron w celu uzyskania wysokiej jakości win).
Dojrzałość winogron i czas zbioru są monitorowane z wyprzedzeniem w celu określenia poziomu ich dojrzałości. Jakość każdej odmiany winorośli musi być zapewniona w oddzielnych zbiornikach fermentacyjnych, aby uzyskać wysokiej jakości wina w określonych warunkach. Zbiorniki fermentacyjne muszą być zainstalowane w pomieszczeniach, które mają niewielkie wahania temperatury w zakresie 15-20°C. Aby obniżyć lub podnieść temperaturę w pomieszczeniach fermentacyjnych, należy zastosować techniki opisane w części dotyczącej fermentacji moszczu dla białych win stołowych. Przygotowane czyste zbiorniki fermentacyjne przed załadunkiem pulpy fumigować siarką paloną lub knotami siarkowymi w ilości 8-10 g siarki (2 knoty siarkowe) na 100 litrów objętości. Podczas spalania siarki pojemniki są przykrywane pokrywą lub plandeką. Tuż przed wypełnieniem miazgi w zamkniętym pojemniku zalewa się drożdżami rozcieńczonymi czystą kulturą. Rozcieńczenie czystych kultur drożdży przygotowuje się zgodnie z zasadami opisanymi w części dotyczącej białych win stołowych. Do stosowania rozcieńczania w zbiornikach stosuje się następujące zasady. 1. Rozcieńczenie stosuje się w ilości 2 litrów na każde 100 kilogramów przetwarzanych winogron. 2. Rozcieńczenie należy wprowadzić w czasie, gdy fermentacja jest w pełnym toku. 3. 3. Przed pobraniem rozcieńczonego roztworu z pojemnika należy wymieszać osad drożdżowy. Do zbiornika rozcieńczającego należy dodać taką samą ilość świeżego moszczu, uzyskanego ze zdrowych winogron, jaką pobrano po rozcieńczeniu. Winogrona zbiera się oddzielnie dla każdej odmiany. Jeśli winogrona są mieszanką różnych odmian, dokonuje się wyboru losowego. O konieczności selektywnego zbioru decyduje fakt, że dojrzewanie różnych odmian winogron nie jest jednoczesne. Co najważniejsze, jakość win odmianowych lub mieszanek jest wyższa niż przypadkowo dobranych mieszanek winogron. Winogrona na białe wina stołowe muszą być zbierane o chłodnej porze dnia, ponieważ fermentacja zimnych, a zwłaszcza gorących winogron niekorzystnie wpływa na jakość. Chore i uszkodzone winogrona są zbierane do osobnej miski i przetwarzane oddzielnie na wina o niższej jakości. Winogrona są również przetwarzane oddzielnie dla każdej odmiany. Szybkie przetwarzanie winogron, miażdżenie i oddzielanie skórek oraz załadunek skórek do otwartych pojemników są decydujące dla jakości wina. Winogrona są natychmiast przenoszone do kruszarek z urządzeniami do destemmingu. Używanie kruszarki bez destemmera do obróbki winogron nie daje dobrych rezultatów, zwłaszcza jeśli winogrona są jeszcze zielone. W przypadku braku kruszarki do odszypułkowywania, winogrona należy odszypułkować za pomocą ręcznej tarki, a jeśli nie wszystkie winogrona, to przynajmniej te najbardziej odpowiednie należy przetworzyć w taki sposób, aby można było je odszypułkować.
Fermentacja win czerwonych odbywa się w specjalnych dębowych kadziach fermentacyjnych o różnej pojemności. W małych gospodarstwach jako kadzie fermentacyjne mogą być używane beczki z usuniętym dnem. Wielkość zbiorników fermentacyjnych jest tak dobrana, aby ich objętość była wypełniona w ciągu dnia jedną odmianą winogron. Należy pamiętać, że dodawanie rozcieńczonych czystych kultur drożdży do fermentacji na "dzikich" drożdżach jest bezużyteczne. Fermentacja będzie przebiegać na "dzikich" drożdżach.
Fermentację brzeczki na miazdze przeprowadza się za pomocą pływającego "kapsla" i zatopionego "kapsla". W drugim przypadku, w górnej części zbiornika umieszczona jest siatka, przez którą przepływa płynna frakcja miazgi, a pod siatką koncentraty stałej fermentacji. W specjalnych kadziach, z fermentacją zanurzeniową "czapkową", na pokrywie kadzi umieszcza się uszczelnienie wodne, które pozwala na utrzymywanie się dwutlenku węgla nad powierzchnią moszczu, a następnie materiału winiarskiego, co zapobiega rozwojowi procesów oksydacyjnych na początku i końcu fermentacji zacieru.
Podczas fermentacji zacieru z zatopioną "czapeczką" nie trzeba go mieszać, a materiał winiarski jest chroniony przed rozwojem bakterii octowych na powierzchni fermentującej masy. Jednak, jak pokazała praktyka produkcji czerwonego wina, fermentacja na pływającym zacierze kołpakowym, z okresowym mieszaniem, daje czerwone wino o typowym aromacie czerwonego wina, delikatniejszej taninie i bardziej harmonijnym smaku. Najważniejszą rzeczą w tej technice jest częste mieszanie fermentującego moszczu z "czapką" zacieru, aby uniknąć rozwoju bakterii octowych na jej powierzchni. W miarę możliwości wszystkie naczynia z otworami na kotlety są wyposażone w kratki drenażowe tuż nad otworami na kotlety w dnie naczynia. Po wprowadzeniu aktywnego rozcieńczenia w kadzi fermentacyjnej miazga przenoszona jest do zbiorników. W trakcie napełniania miazgi pokrywy zbiorników lub plandeki są uchylone. Podczas przerw w napełnianiu, pokrywy są ponownie zamykane w celu zmniejszenia strat gazu siarkowego. W ciągu dnia załaduj zbiornik jednym rodzajem pulpy. Uzupełnianie zbiornika na następny dzień nie jest pożądane. Wypełnij zbiorniki fermentacyjne na 4/5 ich wysokości, czyli pozostaw, w zależności od wielkości 40-50 cm niewypełnionej przestrzeni. Jeśli ładowność rozciągnęła się w czasie, zacier w zbiorniku należy mieszać drewnianym mieszadłem po przyjęciu każdej partii winogron lub podzielić zadanie rozcieńczania drożdży według wagi przybyłej partii.
Fermentacja rozpoczyna się zwykle następnego lub drugiego dnia. Następnie szybko się rozwija. Pod ciśnieniem energicznie uwalniających się pęcherzyków dwutlenku węgla zacier unosi się na powierzchnię brzeczki i gęstnieje, tworząc tzw. czapę. Podczas szybkiej fermentacji temperatura zacieru gwałtownie wzrasta, co może doprowadzić do jego przegrzania. Przegrzanie jest bardzo niebezpieczne, ponieważ prowadzi do powstawania nieprzyjemnego zapachu i chorób. Temperatura 35°C jest uważana za krytyczną i należy jej unikać. Aby monitorować temperaturę miazgi codziennie rano i wieczorem mierzy się ją termometrem, przywiązanym do długiego pręta. Pomiaru dokonuje się w środku zbiornika na poziomie korka i cieczy. Odczyt termometru jest rejestrowany. Jeśli temperatura wzrośnie powyżej 30 ° C i wino ma słodycz, to musi być natychmiast schłodzone. Najprostszym, najszybszym i najbardziej prawidłowym sposobem schłodzenia jest przelanie fermentującej brzeczki do rondla, a stamtąd z powrotem do kadzi. Jeśli to możliwe, należy to robić w chłodniejszych porach dnia, z przeciągami i zraszaniem brzeczki. Jeśli kadzie i beczki posiadają otwory wrzutowe i dobre kraty spustowe, brzeczkę najlepiej jest spuścić za pomocą kranu umieszczonego w otworze wrzutowym. W przypadku braku otworu do odprowadzania brzeczki, odprowadzanie brzeczki odbywa się przez górną część beczki za pomocą syfonu. W tym celu część "czapki" odrzuca się na bok, a czysty wiklinowy koszyk wciska się do zacieru. Brzeczka fermentacyjna przesączająca się do wnętrza kosza jest odprowadzana do podstawki za pomocą syfonu.
Środkiem zapobiegawczym przed silnym przegrzaniem fermentującego zacieru jest zbieranie winogron o takiej porze dnia, aby początkowa temperatura zacieru uzyskanego z winogron mieściła się w przedziale 14-20°C. Reguluj temperaturę w pomieszczeniu w taki sam sposób, jak opisano w sekcji dotyczącej białego wina.
W latach o wczesnym ochłodzeniu, zacier w kadzi nie fermentuje przez długi czas. W tym przypadku kadź przed fermentacją musi być przykryta (pusta przestrzeń w zbiorniku jest zadymiona), a samą fermentację można przyspieszyć wprowadzając część szybko fermentującej masy z sąsiedniego zbiornika.
Bardzo ważną pracą podczas fermentacji jest mieszanie i zanurzanie "kapelusza", które wykonuje się co najmniej trzy razy dziennie za pomocą drewnianych mieszadeł. Mieszanie prowadzi się do momentu, aż cała "czapka" w kawałkach i równomiernie rozprowadzona w całym płynie. Bez tego zabiegu zacier będzie się bardziej przegrzewał, wino będzie miało słabą barwę i cierpkość, a przede wszystkim fermentację octową.
Rozładunek zbiorników i wyciskanie zacieru odbywa się pod koniec fermentacji, która trwa od 4 do 7 dni. W zależności od odmiany winogron można zalecić następujące czasy rozładunku. W przypadku fermentacji dobrze odfermentowanych ekstraktywnych odmian winogron - Saperavi, Odessa Black, Bastardo Magarachsky - masę fermentacyjną można rozładować po osiągnięciu odpowiedniego zabarwienia i cierpkości (co ma miejsce 5. lub 6. dnia), nie czekając na koniec fermentacji. Przy fermentacji winogron mniej kolorowych odmian - Cabernet, Rubin z Tairowa, Serexia, Mattrassa, Limberger i czerwone odmiany Izabele - lepiej jest rozładować kontenery dopiero po zakończeniu fermentacji wstępnej, mniej więcej za 8-10 dni od momentu załadowania kontenera.
Na fermentacji miąższu winogron mieszańców - bezpośredni producenci (Zeibeli i Kuderk) rozładować zbiorniki fermentacyjne produkują przy odbiorze wystarczającego koloru, który jest w 2-3 dni od początku fermentacji.
Jakość win hybrydowych można poprawić poprzez wprowadzenie świeżo wyciskanych białych winogron technicznych. Tłoczone wytłoczyny z białych europejskich odmian winogron wprowadza się przy załadunku kadzi w ilości 10-15 kg na 100 kg winogron hybrydowych. W tym przypadku rozładunek zbiorników następuje pod koniec fermentacji szybkiej (po 6-8 dniach). Podczas rozładunku i tłoczenia zacieru, aby uzyskać dobrej jakości wino przy użyciu materiału winiarskiego-samotech pierwszego i drugiego tłoczenia. Materiał winiarski z trzeciego tłoczenia jest wykorzystywany do produkcji wina drugiej klasy.
Młode wino przelewa się do czystych, lekko zakorkowanych beczek (1 knot siarkowy na 300 litrów beczki) lub innych pojemników zainstalowanych w naziemnych pomieszczeniach o temperaturze 15-20°C. Zbiorniki wlewa się do pełna, pod korkiem lub pokrywą. W tych warunkach wino poddawane jest wstępnemu dojrzewaniu, które trwa od 1 do 2 miesięcy. W tym czasie zbiorniki z winem są okresowo uzupełniane (co najmniej raz w tygodniu). Po uzupełnieniu cała powierzchnia pojemników z winem jest przecierana 2% roztworem sody kalcynowanej. Do uzupełniania należy używać wyłącznie zdrowego, w pełni sfermentowanego wina z tej samej odmiany. Wino Fill-in musi być przechowywane w pełnych pojemnikach lub z silnym dymem nad powierzchnią wina.
Tylko wtedy, gdy wino jest całkowicie sfermentowane i sklarowało się wystarczająco dobrze, powinno być odtłuszczone z drożdży. Temperatura wina w zbiorniku i w pomieszczeniu jest taka sama, a ciężar właściwy wina jest mniejszy niż 1,000.
Wino jest odtłuszczone z drożdży poprzez przelanie go z osadu do stojaka z silnym napowietrzaniem. Pierwsza i ostatnia porcja wina są zbierane w oddzielnym pojemniku. Czyste wino wlewa się do czystych, średnio uwędzonych pojemników (1 knot na 100 litrów wina), które dla lepszego zachowania ustawia się w piwnicy, gdzie temperatura powinna wynosić 10-12°C. Wszystkie operacje dla młodego czerwonego wina są takie same jak dla wina białego. Aby uzyskać wysokiej jakości, stabilne wina bez obróbki i filtracji, konieczne jest poddanie ich starzeniu za pomocą prostych operacji technologicznych.
2 do 3 miesięcy po zakończeniu fermentacji i defermentacji zarówno w przypadku win białych, jak i czerwonych, następuje pierwsze otwarte rozlewanie. Wszystkie otwarte destylacje przeprowadzane są z obowiązkowym wietrzeniem i spuszczeniem wina z półki do czystego pojemnika o średnim zadymieniu. Po zakorkowaniu wina, jest ono przechowywane bez kontaktu z powietrzem. Zbiorniki są napełniane do pełna, bunkrowane, z regularnym uzupełnianiem raz lub dwa razy w tygodniu. W ciągu pierwszego roku przechowywania dokonuje się trzech otwartych nalewów w odstępach 3 do 4 miesięcy. W drugim roku leżakowania dokonuje się dwóch otwartych nalewów. A w trzecim roku leżakowania 1-2 zamknięte przelewy (ze zbiornika do zbiornika, bez wietrzenia).
Po wielu latach dojrzewania, przezroczyste wino rozlewa się do butelek i butelek, które są szczelnie zakorkowane, poprzez filtrację kontrolną lub bez filtracji. Żywica lub parafina jest nakładana na korki lub kapsle.
Zabrania się produkcji i przechowywania moszczu winogronowego i wina: - używanie soków i win sporządzonych z owoców i jagód innych roślin, a także alkoholi, nalewek, likierów i wyciągów z owoców i jagód; - przygotowywanie, przetwarzanie i przechowywanie win gronowych w jednym pomieszczeniu produkcyjnym z winami i napojami aromatyzowanymi; - przechowywanie w winiarniach materiałów winiarskich i win o stężeniu masowym kwasów lotnych powyżej 2,5 g/dm3 - dodawanie substancji aromatycznych do moszczu gronowego lub wina, z wyjątkiem produkcji win aromatyzowanych; - dodawanie barwników do moszczu gronowego i wina; - zmniejszanie masowego stężenia dwutlenku siarki i siarczanów w winie za pomocą środków chemicznych.