18 lutego 2025 4:35

Koloidy ochronne

Koloidy ochronne, substancje, które zwiększają stabilność agregacyjną układów rozproszonych poprzez adsorpcję na powierzchni fazy rozproszonej, tworząc powłoki adsorpcyjno-rozpuszczalnikowe. Do grupy koloidów ochronnych należą niektóre białka, garbniki, polisacharydy (gumy, śluzy, dekstrany i pektyny) i inne. W produkcji wina odgrywają one zarówno pozytywne, jak i negatywne role. Na przykład sedymentacji w moszczu zapobiegają głównie pektyny, które gromadzą się w nadmiarze podczas ogrzewania zacieru, a uporczywe zmętnienie może utrzymywać się nawet po zakończeniu fermentacji alkoholowej. Podobne zjawisko występuje w przypadku win trudnych do dekantacji z surowców niskiej jakości. Ochronne działanie koloidów może być usunięte przez pektolityczne preparaty enzymatyczne; są one częściowo usuwane przez filtrację. Efekt ochronny wymaga, aby oba zole miały ten sam znak ładunku. Wymóg ten spełnia w szczególności żelatyna i niektóre inne białka, które są stosowane do oklejania win. Błękit pruski powstały w wyniku traktowania win heksacyjanożelazianem (II) potasu może być chroniony przez wysokie stężenia żelatyny; wprowadzenie taniny usuwa efekt ochronny, ale neutralne i kwaśne polisacharydy mogą opóźnić flokulację powstałych agregatów. Polisacharydy stanowią koloidy ochronne przed żelazofosforanem, popiołem siarczku miedzi itp.; w tym przypadku wprowadzenie żelatyny usuwa ich działanie ochronne. Polifosforany, kwas metawinowy są koloidami ochronnymi, które zapobiegają wytrącaniu się związków winianowych podczas chłodzenia wina. Wino ma ciemnoróżowy kolor. Skórki są gęste i pokryte mocnym woskowym nalotem. Miąższ jest mięsisty i soczysty. Okres od kwitnienia pąków do pełnej dojrzałości jagód wynosi 165-170 dni, przy sumie temperatur aktywnych 3528-3540°C. Krzewy są bardzo wytrzymałe. Pędy dobrze dojrzewają. Plony wynoszą 250-280 cwt/ha. Odporność na choroby grzybowe i szkodniki średnia, mrozoodporność słaba. Wykorzystywane do świeżej konsumpcji lokalnej.