3 listopada 2024 18:02

Demetalizacja wina

Demetalizacja wina, operacja technologiczna mająca na celu stabilizację wina przed zmętnieniem spowodowanym nadmierną zawartością niektórych metali (żelaza, miedzi, aluminium, cynku, cyny). Stabilizatory wina stosowane do stabilizacji wina przed zmętnieniem przez metale można podzielić na 2 grupy: te, które tworzą rozpuszczalne stabilne kompleksy z metalami oraz te, które usuwają metale z wina poprzez wytrącanie, sorpcję lub wymianę jonową. Substancje z grupy 1 obejmują kwas cytrynowy, trilon B, polifosforany. Nie usuwają one metali, a jedynie przenoszą je do stabilnej formy i w ten sposób zapobiegają mętnieniu wina. Ten sam efekt można osiągnąć poprzez dodanie do wina koloidów ochronnych (guma arabska, inna guma), które zapobiegają agregacji mętnych cząstek koloidalnych. Najbardziej uniwersalnym środkiem z drugiej grupy jest heksacyjanożelazian (II) potasu, który tworzy z kationami żelaza niebieski osad koloidalny (błękit pruski), prawie nierozpuszczalny w winie. Skuteczność oczyszczania za pomocą LCS zależy od pH środowiska, które decyduje o stabilności naturalnych kompleksów metali w winie. Nadmiar GCS w winie łatwo ulega rozkładowi, tworząc wraz z Fe2+ i solą kwasy organiczne, bardzo toksyczny kwas cyjanowodorowy (kwas cyjanobarowy). Oprócz LCS, do demetalizacji wina stosuje się fitynę, która tworzy nierozpuszczalne kompleksy z jonami Fe3+. Wadą tej metody jest to, że fityna usuwa tylko Fe3+, podczas gdy Fe2+ w winie jest utleniane do Fe3+ w interakcji z pozostałościami fityny i powoduje nowe zmętnienie. Nie reaguje z solami cynku i miedzi. W krajach WNP komplekson NTF jest dopuszczony do użytku tymczasowego. Obiecująca jest metoda odmetalowania wina z wykorzystaniem wymienników jonowych. FEC (ester fosforanu celulozy) został opracowany i zalecany do szerokiego stosowania jako wymiennik jonów. Leczenie PEC zapobiega metalicznym i krystalicznym przebarwieniom spowodowanym przez winian wapnia. Oprócz metali, PEC adsorbuje również niektóre związki organiczne, przyczyniając się do korekty takich wad wina jak mętny odcień i nadmierne zakwaszenie.

Literatura: Ogorodnik S. T. Dranovskaya T. D. Zmętnienie wina spowodowane nadmierną zawartością metali. - Moskwa, 2002; Wałujko G. G. Wina gronowe. - Moskwa, 1978. S. T. Ogorodnyk, Jałta.