18 lutego 2025 4:11

Lactobacillus

Lactobacillus - rodzaj bakterii kwasu mlekowego. Gram-dodatnie, nierozgałęzione pałeczki, nieruchome, nie redukują azotanów do azotynów, nie tworzą katalazy i trawią węglowodany, tworząc kwas mlekowy. Stosunkowo tolerancyjna na kwasy (może rosnąć przy pH 3,8 i poniżej), rośnie w warunkach beztlenowych. Bardzo wrażliwa na SO2 (przy 25-30 mg/100 dm3 wzrost bakterii zostaje zahamowany). Mogą one powodować fermentację malolaktyczną, fermentację kwasu mlekowego, otyłość wina Głównymi przedstawicielami rodzaju są bakterie winiarskie L. plantarum, homofermentatywne (fermentujące glukozę do kwasu mlekowego bez tworzenia produktów ubocznych fermentacji) i heterofermentatywne (tworzące wiele innych produktów poza kwasem mlekowym: alkohol etylowy, kwas octowy, glicerol, dwutlenek węgla) bakterie z gatunku L. fermenti. Czyste kultury gatunku L. plantarum są wykorzystywane w przemyśle winiarskim do biologicznego zakwaszania. Źródła : Teoria i praktyka winiarstwa: tłumaczenie z francuskiego - Moskwa. - Vol. 2; Buryan N. I., Tyurina L. V. Mikrobiologia produkcji wina. - Moskwa.