Wino jest sherry, specjalny proces, który powoduje ilościowe i jakościowe zmiany w składzie materiału winiarskiego, i tworzy smak i aromat sherry. Przeprowadza się ją metodą foliową, głęboką foliową (w tym ultra-wysokie stężenie drożdży), głęboką foliową i bez foliową. Metoda foliowania może być okresowa (kiszenie odbywa się w beczkach przy użyciu systemu solera stworzonego przez Hiszpanów) lub in-line (kiszenie odbywa się w specjalnych liniach). Solera sherry jest używana w Hiszpanii, Australii, WNP (Krym, Armenia, Mołdawia) i innych krajach. Procedura jest następująca. Beczki wypełnione są w 80% materiałem winiarskim z sherry o zawartości alkoholu 16,3-16,5%. Na ich powierzchni hodowane są drożdże Seres 96-K. Otwór zamykany jest watą lub specjalnymi otworami, aby zapewnić swobodny dostęp powietrza do materiału winiarskiego. Temperatura w pomieszczeniu utrzymywana jest na poziomie 16-20 °C. Próbkę 30-50% materiału winiarskiego pobiera się spod folii winifikacyjnej co najmniej dwa razy w roku, gdy stężenie aldehydów osiągnie 300-350 mg/dm3, a aromat i smak będą miały wyraźny kolor sherry. Wybraną objętość uzupełnia się suszonym materiałem winiarskim przygotowanym do winifikacji o stężeniu wskazanym powyżej. Metoda okresowych beczek na sherry zapewnia produkcję sherry o stałym rodzaju i jakości, ale jest pracochłonna i mało wydajna. Rosyjscy naukowcy G. G. Agabaliyants, N. F. Saenko i A. A. Preobrazhensky zaproponowali instalacje do produkcji wina sherry w przepływie. Kształt zbiorników jest różny (cylindryczno-stożkowy, cylindryczny, prostokątny), ale zasada działania jest taka sama. Produkcja sherry odbywa się w zbiornikach połączonych szeregowo. Materiał winiarski ze zbiornika ciśnieniowego trafia na dno pierwszego zbiornika, skąd spływa na dno drugiego zbiornika spod folii itd. aż do ostatniego zbiornika, skąd spod folii od góry wydobywa się gotowy materiał winiarski. Wspólną cechą tych instalacji jest to, że nie można kontrolować tempa gromadzenia się składników sherry, co oznacza, że proces sherry nie jest wystarczająco intensywny, często się zatrzymuje i często prowadzi do deherasifikacji. Pracownicy NPO Jaloveny opracowali nowy proces foliowania sherry w zakładach przepływowych z ciągłym dozowaniem powietrza do materiału winiarskiego, który został przyjęty przez wiele firm w kraju (patrz zakład przepływowy sherry). Zaproponowali również zasadniczo nowe urządzenie dwuobwodowe do regulacji stężenia tlenu, alkoholu, kwasu siarkowego, azotu amoniakalnego w materiale winiarskim pod warstwą drożdży sherry oraz do automatyzacji procesu sherry.

Metoda deep sherry polega na hodowli drożdży sherry w całej objętości materiału winiarskiego przy jednoczesnym jego mieszaniu. Odbywa się to w specjalnych fermentorach, które są wypełnione do 7/8 pojemności i wyposażone w napowietrzacz. Instalacja do głębokiej sherry w przepływie, zaproponowana przez A. A. Martakova. A. Martakov składa się z kilku zbiorników do fermentacji tlenowej materiałów winiarskich z systemem automatycznej regulacji objętości komory powietrznej. Zwiększenie powierzchni kontaktu kultury drożdży z materiałem winiarskim znacznie przyspiesza reakcje utleniania (głównie tworzenie aldehydów) i procesy biosyntezy, ale specyficzne właściwości sherry są mniej wyrażone, niż w przypadku metody foliowej. Specjaliści moskiewskiego oddziału instytutu badawczego winiarstwa Magarach i laboratorium technologii win musujących VZIPP zaproponowali metodę produkcji głębokiej sherry w warunkach bardzo wysokiej koncentracji drożdży w zbiornikach z dyszami (pierścienie polietylenowe lub specjalnie obrobione sadzonki bukowe). Na powierzchni dysz gromadzi się duża ilość drożdży o różnych stanach fizjologicznych. W ten sposób drożdże są w lepszym kontakcie z winem i nie mogą wydostać się z systemu. Etapy utleniania i redukcji sherry są połączone w jednym urządzeniu. Etapy utleniania i redukcji sherry prowadzi się do osiągnięcia zawartości aldehydów 400 mg/dm3, po czym z materiału winiarskiego przygotowuje się różne mieszanki sherry. Metoda "deep-film sherry" została opracowana przez pracowników organizacji pozarządowej Yaloveni oraz moskiewskiego oddziału Instytutu Badań nad Winoroślą i Winem Magarach. Łączy w sobie zalety metody deep sherry (intensywna kumulacja aldehydów) i metody filmowej (wzbogacanie materiału winiarskiego sherry o składniki aromatyczno-smakowe za pomocą drożdży sherry). Głęboka sherry prowadzona jest do momentu zgromadzenia w materiale winiarskim 230-250 mg/dm3 aldehydów, a następnie część (5/6) przekazywana jest do wytwórni sherry w strumieniu z dozowaniem powietrza. Całkowity czas trwania cyklu produkcji sherry w głębokiej folii wynosi 1 miesiąc. Jeśli wino dojrzewa w beczkach po głębokiej fermentacji, okres sherry trwa około 3 miesięcy. Bezfoliowa metoda produkcji sherry polega na leżakowaniu sfermentowanego młodego materiału winiarskiego, dojrzewającego do 14,5-14,6% obj. na osadzie drożdżowym w częściowo (20%) wypełnionych beczkach przez 4-5 miesięcy w temperaturze 18-20°C. W tym okresie zawartość aldehydu wzrasta do 350-400 mg/dm3, po czym wino jest dekantowane i przekazywane do mieszania. W winach powstałych w procesie winifikacji tony sherry są zazwyczaj nietrwałe i szybko zanikają. Powszechną metodą za granicą (w USA) jest "baking" - metoda produkcji sherry bez użycia drożdży, w której świeżo sfermentowany materiał winiarski jest alkoholizowany do 20-21% obj. przy mieszaniu z powietrzem i obróbce termicznej przez 6 miesięcy. Niektóre destylarnie używają wiórów dębowych i napowietrzania. Znany jest również patent amerykański na metodę produkcji sherry, zgodnie z którą do wina dodaje się silny środek redukujący (np. kwas askorbinowy lub izoaskorbinowy), a następnie utrzymuje się je w wyższej temperaturze i lekko napowietrza. We Francji zaproponowano proces produkcji sherry, który polega na przechowywaniu materiału winiarskiego zawierającego pewien rodzaj drożdży w plastikowych zbiornikach. Tlen przenika przez ścianki zbiornika, dzięki czemu materiał winiarski po pewnym czasie nabiera specyficznych dla sherry odcieni.

W sherry zachodzą różne reakcje biochemiczne, którym towarzyszy zmiana składu wina. Ważną rolę odgrywają procesy redoks i autolityczne. Ustalono, że wszystkie metody produkcji sherry powodują nagromadzenie najważniejszych składników bukietu sherry, takich jak aldehydy (głównie w wyniku enzymatycznego utleniania alkoholu etylowego), alkohole aromatyczne, estry, laktony itp. W wyniku działania drożdży obniża się zawartość aminokwasów, glicerolu, witamin, związków fenolowych, pierwiastków popiołu (w tym żelaza i miedzi), ekstraktu zredukowanego, potencjału redox. W procesie produkcji sherry kwasy organiczne ulegają znacznym zmianom. Proces foliowania zmniejsza zawartość kwasu octowego o 70-90 %, częściowo kwasu jabłkowego i zwiększa zawartość kwasu mlekowego. Powodzenie procesu szerezowania zależy od zawartości alkoholu etylowego, związków fenolowych, kwasu siarkowego, żelaza, wartości pH oraz czynników zewnętrznych - zawartości tlenu, CO2, temperatury itp.

Źródła: Wino Sherry i technologia jego produkcji. - — К.