Melanoidyny

Melanoidyny

, związki o ciemnym zabarwieniu, produkty końcowe reakcji tworzenia melanoidyn. Skład chemiczny melanoidyn jest heterogeniczny i zależy od warunków reakcji (pH medium, temperatura, struktura chemiczna, stężenie i stosunek reagentów, itp.) Powstawanie melanoidów wiąże się z pojawieniem się ciemniejszej barwy w winach podczas dojrzewania, leżakowania i obróbki termicznej w zagęszczonych moszczach (moszcz próżniowy, bechmess, cotto, arrope). Dostępne są dane, według których melanoidy wyizolowane z wina metodą żel-filtracji przez sefadeks nie zawierają wolnych grup aldehydowych i aminowych, nie reagują z anilinephthalate i ninhydryną, są dodatnio naładowane, a w ich składzie znajduje się azot. Tags:substancje, barwnik

Więcej na ten temat:

  • Proline
  • Melaniny
  • Antocyjany
  • Estry wina i brandy
  • Olejki eteryczne