Etykietowanie wina

Fornirowanie wina, technika klarowania wina, zwiększania jego stabilności i przyspieszania dojrzewania. Różne środki do klarowania są używane do klarowania wina - klej rybny, żelatyna, kazeina, albumina krwi, białko jaja i inne. Delikatne, mało ekstraktywne wina stołowe i szampańskie winifikowane są głównie klejem rybnym, który wiąże niewielką ilość polifenoli i prawie nie zmienia składu wina. Żelatyna jest stosowana do klejenia win ekstrakcyjnych. Wina białe o niskiej zawartości substancji fenolowych są winifikowane z dodatkiem taniny przed winifikacją, aby uniknąć nadmiernej winifikacji. Wina zawierające wystarczającą ilość naturalnych związków fenolowych, w tym wszystkie wina czerwone, są winifikowane bez taniny. Wypełnienie żelatyną jest również stosowane do usuwania wad kolorystycznych (np. brązowienie, żółknięcie win białych). Obce tony w aromacie i smaku win można usunąć za pomocą kazeiny i albuminy. Wysokiej jakości czerwone wina są czasami finiszowane z białkiem jajka. Mechanizm winifikacji jest złożony, obejmuje procesy chemiczne i sorpcyjne. Białkowe środki do klarowania (w szczególności żelatyna) są naładowane dodatnio w środowisku kwaśnym o pH charakterystycznym dla wina. Z taninami winnymi lub wprowadzonymi z zewnątrz, tworzą one ujemnie naładowane kompleksy (taniniany), które kłaczkują w obecności kationów. Powstały podczas tego procesu kłaczkowaty osad usuwa z wina zawiesiny i częściowo zatrzymuje na osadzie substancje w stanie koloidalnym. W ten sposób wino jest klarowane i unika się potencjalnego zmętnienia. Agregacja i osadzanie się cząsteczek taninatu jest przyspieszone w obecności metali wielowartościowych (głównie żelaza trójwartościowego) w winie, jak również w przypadku napowietrzania wina, oczyszczania w temperaturze 14-15° C oraz oczyszczania przy niskiej kwasowości. Klej rybny Tannat może przy niskich stężeniach wytrącać się w postaci ciągłej, wolno opadającej drobnej siateczki, przy wysokich stężeniach - w postaci luźnych ziaren i płatków o barwie brązowej lub szarej. Optymalne dozowanie środka wiążącego ustala się poprzez próbne zastosowanie w warunkach zbliżonych do produkcyjnych. Do procesu winifikacji dobierane są takie rodzaje i najmniejsze dawki środków uszlachetniających, które zapewniają filtrowalność i odporność na rozlewanie, a także najniższy stopień separacji substancji pozytywnie wpływających na jakość wina. Roztwory robocze przygotowywane są zgodnie z instrukcją. Okleinowanie wina przeprowadza się w zbiornikach z mieszadłami, które zapewniają intensywne mieszanie lub przygotowane roztwory okleinujące wprowadza się bezpośrednio do strumienia wina. Uszlachetnione wino pozostawia się na 2-3 tygodnie w spokoju, aby osad mógł się wyklarować i zagęścić, a następnie dekantuje się je lub przepompowuje bez mieszania osadu do czystych zbiorników z dodatkiem dwutlenku siarki. Uszlachetnianie wina może być przeprowadzane niezależnie lub w połączeniu z innymi technikami stabilizacji wina.