Fermentacja zacieru i brzeczki

Szukasz pozycjonowanie Kraków ? Letnia promocja Zobacz!!!

Fermentacja moszczu i moszczu, początkowy okres tworzenia wina, które odbywa się od momentu zmiażdżenia winogron do fermentacji ma miejsce. Charakteryzuje się on szeregiem reakcji enzymatycznych i fizykochemicznych, które kształtują rodzaj i jakość powstającego wina. W zgniecionych winogronach ścisła koordynacja procesów zachodzących w żywych komórkach zostaje zaburzona, moszcz uzyskuje dostęp do tlenu z powietrza, substraty i enzymy wchodzą w niekontrolowaną interakcję, aktywując procesy oksydacyjne, hydrolityczne i dyfuzyjne. Oksydaza O-difenolowa, która jest zaadsorbowana na twardych częściach jagód, odgrywa główną rolę w utlenianiu substancji fenolowych w moszczu. Systemy enzymów pektolitycznych, celulolitycznych i hemicelulazowych w winogronie powodują hydrolizę elementów strukturalnych jagód, czemu towarzyszy dodatkowe przeniesienie do moszczu substancji fenolowych, aromatycznych, azotowych i innych substancji ekstrakcyjnych. Przemieszczanie się tych substancji z fazy stałej do ciekłej zależy od stopnia rozdrobnienia jagód, temperatury i czasu trwania infuzji moszczu na zacierze.

W produkcji szlachetnych win stołowych i win szampańskich konieczne jest ograniczenie procesów utleniania i dyfuzji. Osiąga się to poprzez klarowanie moszczu z moszczu, wyciskanie całych kiści winogron w celu zmniejszenia intensywności zgniatania, dodawanie dwutlenku siarki i bentonitu w celu inaktywacji oksydazy o-difenolowej, jak również niższe temperatury podczas klarowania moszczu. Do produkcji win czerwonych, utlenionych win stołowych typu południowego (Kachetia, Etchmiadzin) oraz win dla win silnie utlenionych (Port, Madera) konieczne jest silne rozdrobnienie jagód i długa infuzja moszczu na zacierze. Aby przyspieszyć fermentację należy poddać zacier obróbce lub zastosować preparaty enzymów pektolitycznych.

Źródła : Valuiko G. G. Wina gronowe. - Moskwa, 1978; Rodopulo A. K. Podstawy biochemii winiarstwa. - 2nd ed. - Moskwa, 1983; Kishkovsky 3. N., Merzhanian A. A. Technologia wina. - Moskwa, 2004.