18 lutego 2025 4:14

Egalisation

Egalisation (francuski: egalisation), operacja technologiczna mająca na celu uzyskanie partii produktów winiarskich (materiałów winiarskich, spirytusów brandy), która jest jednorodna w składzie. Skład surowcowy wina jest zazwyczaj wyrównany według jednego wskaźnika: kwasowość, zawartość alkoholu, kolor itp. W przeciwieństwie do blendowania, mieszane są tylko materiały winiarskie, najczęściej jednorodnego rodzaju i pochodzenia. Potrzeba egalitaryzacji wynika z faktu, że czynniki naturalne, w tym czynniki meteorologiczne, znacząco wpływają na skład i jakość win produkowanych w różnych latach z winogron tej samej odmiany i tego samego gospodarstwa. Wpływ ten jest najbardziej widoczny w latach o niekorzystnych warunkach dojrzewania. Gdy egalizacja jest przeprowadzona prawidłowo, uzyskuje się duże ilości jednorodnych win, o stałym składzie i charakterystycznej jakości. Jeśli wino ma jakiekolwiek braki, np. kwasowość, kolor itp. jest zbyt ostre, lub kolor jest mało intensywny, musi być egalizowane, aby usunąć te braki. Operację tę wykonuje się w dużych butelkach typu stillbottle o pojemności kilkakrotnie większej niż pojemność zbiorników służących do przechowywania materiału winiarskiego. Przed egalizacją materiał winiarski poddawany jest analizom chemicznym i mikrobiologicznym zgodnie z instrukcjami technicznymi. Po egalizacji przeprowadza się kontrolę tych wskaźników i ocenę organoleptyczną. Odgazowanie jest zazwyczaj połączone z oczyszczaniem, demetalizacją i stabilizacją zmętnienia.

Źródła: Gerasimov M. A. Technologia winiarska. - 3rd ed. - Moskwa, 1964; Zbiór instrukcji technologicznych, zasad i materiałów normatywnych dla przemysłu winiarskiego / Edited by G.G. Valuiko, A.V. Trofimchenko. - 7th ed. - Moskwa, 1998; Kishkovsky 3. N., Merzhanian A. A. Technologia wina. - Moskwa.