Fizyczne metody przetwarzania wina, kombinacja metod fizycznego oddziaływania na wino (temperatura, napromieniowanie itp.) w celu ustabilizowania go przed zmętnieniem, przyspieszenia dojrzewania i poprawy jego jakości. W przemyśle winiarskim wino traktowane jest ciepłem i zimnem, ultradźwiękami, promieniami U, UV i IR, falami elektromagnetycznymi itp. Fizyczna obróbka win za pomocą promieniowania Y jest przeprowadzana w celu uczynienia ich biologicznie stabilnymi. Sterylizujące działanie promieni Y na wina opiera się na ich zdolności do tłumienia i niszczenia mikroorganizmów poprzez inaktywację ich systemów enzymatycznych. Jako źródło 7 promieni wykorzystuje się napromiennik kobaltowy. Oprócz właściwości bakteriobójczych, promienie Y mają zdolność do znacznego przyspieszenia procesów utleniania w winach, dlatego duże dawki promieniowania mogą pogorszyć ich właściwości smakowe. Na podstawie badań nad obróbką win półsłodkich zaleca się stosowanie kombinowanej obróbki kwasem sorbowym w dawce 80mg/dm3 i promieniowaniem Y w dawce 1000000 mGy w temperaturze 15°-18°С. Zmniejszenie dawek napromieniowania pozwala na zminimalizowanie zmian właściwości organoleptycznych. Bardziej opłacalne jest leczenie skojarzone z użyciem promieni Y i kwasu sorbowego.
Leczenie promieniami UV i IR (aktynizacja) zostało zaproponowane przez W. P. Stautza w 1936 roku. P. Stautz w 1936 roku w celu zapewnienia stabilności biologicznej wina i przyspieszenia procesu dojrzewania. Jako źródło wykorzystywane są promienie UV o długości fali 0,01-0,4 mikrona, które pozwalają na sterylizację win na zimno. Stabilizację termiczną wina uzyskuje się poprzez obróbkę podczerwienią (długość fali 0,76-500 µm) za pomocą kwarcowych lamp podczerwieni. Działanie sterylizujące promieni UV i IR na wino opiera się na ich zdolności do inaktywacji systemów enzymatycznych mikroorganizmów. Aktywacja zwiększa szybkość przemian fizycznych i chemicznych w winach, a tym samym przyspiesza ich dojrzewanie. W istniejących systemach obróbki, aktynizacja jest zwykle stosowana po filtracji. Aktywizacja, a następnie obróbka termiczna w temperaturze 40-45°C i leżakowanie przez 2 tygodnie pozwoliły na skrócenie czasu leżakowania sherry strong. W Rosji stosowane są aktynatory francuskiej firmy "Actini France" o wydajności do 2.500 dal/h. Obróbka ultradźwiękowa jest stosowana w celu zapobiegania zmętnieniu fizykochemicznemu (zarówno krystalicznemu jak i koloidalnemu) oraz przyspieszenia klarowania moszczu. Jako źródło ultradźwięków stosuje się generatory ultradźwięków o częstotliwości 15-20 kHz. Pole ultradźwiękowe zwiększa zdolność adsorpcji bentonitu na białkach, co pozwala skutecznie zapobiegać białkowemu zmętnieniu wina. Ultradźwięki pozwalają aktywować zawiesinę bentonitu, a tym samym zmniejszyć jego dozowanie, skracając czas klarowania moszczu i materiałów winiarskich. W Rosji stosowane są generatory ultradźwiękowe UZG-ZM.
Obróbka falami elektromagnetycznymi jest proponowana we Francji do sterylizacji napojów bezalkoholowych i niskoalkoholowych. Po podgrzaniu ich do temperatury 40-80°C, napromieniowuje się je mikrofalami o częstotliwości 800-22000 MHz przez 10-100 sekund. Efektem sterylizacji jest zabicie mikroorganizmów lub uniemożliwienie ich namnażania. Pozwala to na zwiększenie stabilności przy minimalnej ilości SO2, bez wpływu na smak i bukiet wina.
Źródła: Bregvadze U. D. Wpływ promieniowania gamma na napoje bezalkoholowe oraz wyroby winiarskie i brandy. - Moskwa, 1990; Zaichik C. R. Wyposażenie przedsiębiorstw przemysłu winiarskiego. - Moskwa, 1977; Nowe sposoby produkcji win półwytrawnych i półsłodkich: Informacje przeglądowe - Moskwa, 2001; Tyurin S. Т. Nowoczesne fizyczne metody stabilizacji wina. - Moskwa.