11 lutego 2025 18:37

Kwiat wina

Zakwit wina, choroba wina spowodowana przez rozwój filmów drożdży w winie w warunkach tlenowych. Najczęstsza choroba win stołowych. Młode czerwone wina stołowe są bardziej podatne na kwitnienie niż wina białe. Warunkiem koniecznym do rozwoju osadu jest wystarczająca ilość natlenionego powietrza, co jest szczególnie prawdopodobne, jeśli wino jest przechowywane w niepełnych pojemnikach. W sprzyjających warunkach na powierzchni wina bardzo szybko (w ciągu kilku dni) tworzą się drożdże błonkowe z rodzajów Candida, Pichia i Hansenula. Utlenianie zaczyna się w górnych warstwach wina bezpośrednio pod folią, a następnie rozprzestrzenia się na niższe warstwy. Drożdże zużywają przede wszystkim alkohol etylowy, który utleniają do CO2 i H2O. Powstające produkty pośrednie to aldehyd octowy, kwas octowy i ester etylowy kwasu octowego. Zawartość alkoholu w winie może spaść do 0,1-1,0%, gdy wino jest mieszane. Po pełnym spożyciu alkoholu, drożdże filmowe zaczynają rozkładać cukry, kwasy organiczne i glicerynę. Chorobie towarzyszy redukcja soli kwasu siarkowego do siarkowodoru. Wino traci świeżość, staje się płaskie, z charakterystycznym aromatem i smakiem zwietrzałego, płynnego, pustego wina. Najskuteczniejsze środki zapobiegające zakwitom wina to uzupełnianie wina na czas i przechowywanie go w niskich temperaturach. W tych warunkach wina o zawartości alkoholu 12% obj. nie są podatne na chorobę. Siarczanowanie wina nie zawsze wyklucza występowanie zakwitów wina, ponieważ szczepy drożdży pleśniowych mogą tolerować stężenie SO2 do 500 mg/dm3. Leczenie wina polega na unieszkodliwieniu drożdży i poprawieniu smaku chorego wina. W tym celu wino jest oczyszczane, filtrowane, pasteryzowane, a następnie mieszane ze zdrowym winem lub ponownie fermentowane z moszczem winogronowym w sezonie winiarskim (wina czerwone są nasączane sfermentowanym zacierem).