Masło drożdżowe ? Olej

Olej lub masło drożdżowe, produkt powstający w komórkach drożdży podczas fermentacji alkoholowej w warunkach beztlenowych. Jest to przezroczysta oleista ciecz o zielonkawo-żółtym zabarwieniu, o mydlanym smaku i ostrym zapachu, dobrze rozpuszczalna w alkoholu etylowym, eterze siarkowym i naftowym, nierozpuszczalna w wodzie; temperatura wrzenia 225-230°C; gęstość 870-900 kg/m3; liczba eterowa co najmniej 50 mg KOH/g, liczba kwasowa co najwyżej 600 mg KOH/g. Zawiera do 20% estrów etylowych, izoamylowych kwasów: kaprylowego, kaprynowego, laurynowego, palmitynowego, stearynowego. Olejek drożdżowy otrzymuje się przez destylację z ostrymi oparami osadowych drożdży winiarskich, a także przez ekstrakcję eterem naftowym w stosunku 5:2 (temperatura 100°C) lub ciekłym dwutlenkiem węgla. Intensyfikację procesu ekstrakcji oleju drożdżowego uzyskuje się przez wstępne zniszczenie skorupy drożdży - dekompresję, traktowanie kwasem siarkowym, promieniami radioaktywnymi, enzymami. Wydajność oleju drożdżowego wynosi 300 g/t drożdży przy zawartości wilgoci 71,3%. Najczęściej stosowany jest we Francji do przygotowywania napojów bezalkoholowych, w Niemczech do nadawania aromatu wina napojom spirytusowym, w Polsce do produkcji wyrobów cukierniczych, w WNP - w przemyśle kosmetycznym.