Zamrażanie

Fermentacja, początkowy etap fermentacji alkoholowej. W trakcie fermentacji drożdże przystosowują się do pożywki (faza lag) i intensywnie się namnażają (faza wzrostu wykładniczego), czemu towarzyszy wzrastająca ilość dwutlenku węgla, alkoholu etylowego i innych produktów przemiany materii. Fermentacja zachodzi w określonych warunkach w obecności strawnych cukrów i zdolnych do życia drożdży w podłożu wzrostowym i charakteryzuje się zewnętrznie wzrostem zmętnienia cieczy oraz umiarkowanym wydzielaniem się z niej dwutlenku węgla. Fermentacji zacieru towarzyszy tworzenie się "czapy". Czas trwania procesu fermentacji jest regulowany przez zmianę temperatury, wielkości i ładunku powierzchni wewnętrznej, stężenia drożdży, tlenu, etanolu, wolnego bezwodnika siarkowego, itp.; może być nawet całkowicie wyeliminowany w przypadku fermentacji in-line. Okres fermentacji wynosi średnio 22% czasu trwania fermentacji, w tym czasie fermentacji ulega około 2 g/100 cm3 cukrów. Podczas fermentacji w zacierze, moszcz zawiera wystarczającą ilość substancji aromatycznych, aby bezpośrednio po fermentacji, w celu uniknięcia utraty substancji aromatycznych wraz z dwutlenkiem węgla i nadmiernego wzbogacenia moszczu w substancje fenolowe, moszcz został oddzielony od twardych części zacieru i przeprowadzono destylację spirytusu.

Literatura: Schanderl G. Mikrobiologia soków i win: Tłumaczenie z języka niemieckiego - Moskwa, 1997; Kishkovsky 3. N., Merzhanian A.A. Technologia wina. - Moskwa, 1994.