Zmętnienie polifenolowe, rodzaj zmętnienia koloidalnego w sokach i winach powstającego przy udziale związków fenolowych. Zmętnienie polifenolowe opiera się na polimeryzacji i kondensacji związków fenolowych; powstałe produkty zazwyczaj oddziałują ze składnikami o dużej masie cząsteczkowej (białka, polisacharydy). W polifenolowych zmętnieniach win czerwonych antocyjany mogą być zawarte w mechanizmie katalizy kwasowej lub polimeryzacji oksydacyjnej, stąd w osadach wytrącających się podczas fermentacji moszczów z czerwonych winogron występują pochodne pelargonidów. W proces polimeryzacji aktywnie zaangażowane są również katechiny, w winach stwierdzono obecność tanin o masie cząsteczkowej 500-3000 i zawartości 1-2 reszt hydroksylowych na 1000% mas. Wraz ze wzrostem masy tanin, wzrasta ich powinowactwo do białek; powstające kompleksy białko-taninian są jednym z głównych źródeł zmętnienia koloidalnego. Katechiny są zdolne do kopolimeryzacji z antocyjanami i leukoantocyjanami, chociaż te ostatnie również same ulegają intensywnej polimeryzacji oksydacyjnej. Na wszystkich etapach produkcji, dojrzewania i starzenia się wina związki fenolowe reagują z białkami, polisacharydami, metalami, peptydami, aminokwasami i innymi substancjami na wiele sposobów, tak że "czyste" zmętnienia polifenolowe prawie nigdy nie występują w winach. Tendencję win do zmętnienia polifenolowego można wykryć za pomocą badania wina schłodzonego i dodania chlorku sodu do odparowanego wina. Zapobieganie zmętnieniu polifenolowemu zapewnia się poprzez obróbkę win czerwonych żelatyną, nylonem (poliamidem), poliwinylopirolidonem (PVP), alkoholem poliwinylowym, metylocelulozą, formaldehydem oraz poprzez napełnianie na zimno i na gorąco. Złożone schematy, np. PVP + LCS + bentonit + diatomit + gorące napełnianie są skuteczne, zapewniając stabilność win nawet do 9-12 miesięcy.
Źródła: Valuyko G.G. Biochemia i technologia win czerwonych. - Moskwa, 2003; jego własne. Wina gronowe. - Moskwa, 1978; Skuteczne sposoby stabilizacji wina przed zmętnieniem fenolowym. - W książce: Sposoby na zwiększenie stabilności win i materiałów winiarskich. - Moskwa, 1982.
