3 listopada 2024 18:21

Kwasowość miareczkowa

Kwasowość miareczkowa, suma kwasów i soli kwasowych zawartych w moszczu i winie, które są miareczkowane roztworem alkalicznym w celu doprowadzenia pH wina do 7. Dwutlenek węgla, wolne i związane formy dwutlenku siarki nie wchodzą w skład kwasów miareczkowych. Suma kwasów składa się z alifatycznych kwasów monobazowych, alifatycznych kwasów polibazowych, alifatycznych oksykwasów, alifatycznych oksykwasów polibazowych, kwasów aldehydowych i ketonowych, kwasów aromatycznych i fenolowych. Kwasowość miareczkowa w dojrzałych winogronach waha się od 5 do 10 g/dm3 (w przeliczeniu na kwas winowy), a w niektórych odmianach wynosi od 3 do 4 g/dm3. Dla różnych rodzajów wina kwasowość miareczkowa waha się w pewnych granicach: dla wina niemusującego od 3 do 8 g/dm3, dla wina musującego od 6,0 do 8,5, a dla wina musującego od 5 do 7 g/dm3. Oznaczanie kwasowości miareczkowej jest jedną z głównych analiz kontroli techniczno-chemicznych podczas monitorowania procesu dojrzewania winogron, podczas ich odbioru i przetwarzania oraz podczas kontroli składu wina. Do tego celu stosuje się miareczkowanie potencjometryczne i miareczkowanie z błękitem bromowym jako wskaźnikiem.

Literatura: Korotkiewicz A. V., Rykova LEE. Podręcznik chemii wina. - K., 1990; Kishkovsky Z.N., Skurikhin IM. Chemia wina. - Moskwa, 1996.