Miażdżenie winogron, proces rozbijania struktury komórkowej winogron, zapewniający oderwanie się skórki winogron, uwolnienie miąższu i wydzielenie soku. Sok jest lekko napowietrzany i jednocześnie mieszany z drożdżami na powierzchni skóry. Odbywa się to w kruszarkach różnego typu. Miażdżenie winogron charakteryzuje się pewną pracą, którą, zgodnie z hipotezą P.A. Rebindera, można przedstawić jako sumę pracy wydatkowanej na sprężyste i plastyczne odkształcenie ciała (qAV) oraz na utworzenie nowej powierzchni (<5AS): A = q AV+ WA S. W wyniku zwiększonego kontaktu soku ze stałymi częściami jagód zwiększa się rozpuszczalność związków fenolowych, aromatycznych i innych substancji w brzeczce. Wydajność tego procesu jest wprost proporcjonalna do stopnia rozdrobnienia winogron, który zależy od wymagań jakościowych moszczu. Obróbka malolaktyczna powinna być przeprowadzana bez zgniatania skórek, miażdżenia nasion lub łamania i miażdżenia korzeni, co prowadzi do wzbogacenia moszczu fragmentami tkanki roślinnej, zawiesinami, substancjami koloidalnymi, fenolowymi i ekstrakcyjnymi, a tym samym do obniżenia jakości wina. Aby wzmocnić macerację, lepiej jest wydłużyć czas infuzji na zacierze niż zwiększyć intensywność miażdżenia winogron. Aby wyprodukować wysokiej jakości białe wina stołowe, moszcz musi mieć niską kwasowość i niską zawartość zawiesiny, garbników, azotu całkowitego i aminowego. Spośród istniejących typów kruszarek warunki te spełniają szlifierki rolkowe. Winogrona są intensywniej miażdżone w odśrodkowej zgniatarce kiści; moszcz zawiera zwiększoną ilość azotu całkowitego i aminowego oraz substancji fenolowych. Ten typ degrindera polecany jest do win czerwonych z brakiem substancji barwiących i fenolowych, do win wzmacnianych i słodkich. Wina stołowe produkowane przy użyciu kruszarek odśrodkowych szybko się utleniają z powodu silnego napowietrzenia i wzrostu aktywności enzymu a-difenolooksydazy. Miażdżenie winogron nie jest stosowane do całych kiści winogron tłoczonych do produkcji win musujących lub do maceracji kwasem węglowym - fermentacji całych winogron.
Literatura: Anoshin I. Moskwa, Merzhanian A. A. Fizyczne procesy produkcji wina. - Moskwa, 1976; Zaichik C. R. Wyposażenie przedsiębiorstw przemysłu winiarskiego. - 2nd ed. - Moskwa, 1997; Valuiko G.G. Wina gronowe. - Moskwa, 2003; Teoria i praktyka winiarstwa: przetłumaczone z francuskiego - Moskwa, 1980. - — Т. 3
