Dehydratacja, oddzielenie wody od substancji organicznych lub nieorganicznych. Prowadzi się go w wysokiej temperaturze w obecności katalizatorów lub pod wpływem czynników odwadniających. Oddzielenie wody od jednej cząsteczki prowadzi do powstania związków nienasyconych lub cyklicznych; od dwóch cząsteczek prowadzi do związania reszt cząsteczkowych. Podczas dojrzewania, starzenia i obróbki cieplnej wina następuje dehydratacja cukrów, która jest fazą pośrednią w procesie tworzenia melanoidyn: podczas dehydratacji pentoz i heksoz powstaje odpowiednio furfural i oksymetylofurfural. Proces estryfikacji może być traktowany jako odwodnienie dwóch cząsteczek - alkoholu i kwasu organicznego. Odwodnienie sacharozy z wytworzeniem różnych produktów polimerowych - karmeli - leży u podstaw powstawania kamienia nazębnego. Produktem dehydratacji kwasu winowego jest kwas metawinowy.
Literatura: Kishkovsky Z.N., Skurikhin I.M. Chemia wina. - Moskwa, 1996;
Avakyants S.P. Biochemiczne podstawy technologii szampana. - Moskwa, 1980.