Degustacja (łac. degustatio - smakowanie) to organoleptyczna ocena jakości winogron, wina, produktów spożywczych lub surowców roślinnych za pomocą narządów wzroku, węchu, smaku i słuchu. Celem degustacji jest kontrola jakości wina podczas jego przygotowania i sprzedaży, jego profesjonalna ocena w celu określenia prac badawczych, konkursów, identyfikacji wad i chorób wina, oceny porównawczej różnych rodzajów win, metod przygotowania i obszarów, a także w celach edukacyjnych i promocyjnych. Organizowane są publiczne i prywatne degustacje win, a także degustacje robocze, przemysłowe, arbitrażowe, konkursowe, handlowe, dydaktyczne, pokazowe i naukowe. Degustacje odbywają się zazwyczaj od godziny 10.00, kiedy degustator jest całkowicie rozbudzony z nocnego odpoczynku i jeszcze nie zmęczony. Czas trwania degustacji jest ograniczony do dwóch godzin rano i półtorej godziny po południu. Liczba próbek jest uzależniona od celu degustacji. Im mniejsza liczba próbek wina, tym większa dokładność ich oceny. Najbardziej rozpowszechniona jest degustacja produkcyjna, która może zawierać do 30 próbek, degustacja naukowa - dwa razy mniej, a edukacyjna, ekspercka lub arbitrażowa - jeszcze mniej. Optymalna temperatura dla degustacji próbek roznych typow win nie jest jednakowa: szampana degustuje sie w temperaturze okolo 10°Ñ, bialego stolikowego wina degustuje sie w temperaturze 12-14°Ñ, czerwonego stolikowego wina degustuje sie w temperaturze 14-17°Ñ, sherry, madera i porto degustuje sie w temperaturze pokojowej. Kolejność podawania win jest następująca: najpierw degustuje się lekkie młode białe wina stołowe, a następnie pełniejsze, dojrzałe i starsze wina. Wina mniej aromatyczne podawane są przed aromatycznymi. Kolejność degustacji win różowych i czerwonych stołowych jest podobna dla win wytrawnych, półsłodkich, mocnych i deserowych. Ostatnie trzy rodzaje wina degustuje się w kolejności ich słodkości. Wina musujące powinny być degustowane oddzielnie lub dopiero po winach stołowych. Kolejność, w jakiej są one degustowane, jest rosnąca według stopnia słodkości. Wszystkie wina przeznaczone do degustacji dzielone są na kilka grup po 2-4 próbki, po czym następuje ich degustacja i ocena. Przed oceną danego rodzaju wina, w celu "dostrojenia" degustatorów, oferuje się próbkę wstępną (kontrolną), która musi być nieskazitelna, ale nie wybitna jakościowo. Ocena degustacyjna wina polega na określeniu jego przejrzystości, zabarwienia, aromatu, smaku i ogólnej złożoności. Przezroczystość i kolor są określane wizualnie, podczas gdy aromat i smak są określane przez zmysły węchu i smaku. Ogólna złożoność charakteryzuje się harmonią koloru, aromatu i smaku wina. Degustacja uwzględnia etap przygotowania wina - produkty młode, nieprzetworzone lub gotowe do sprzedaży. Wyniki są przekazywane ustnie i zapisywane na arkuszach degustacyjnych. Do degustacji używane są specjalne naczynia degustacyjne. W krajach WNP stosowany jest 10-punktowy system degustacji. Istnieją również systemy 20, 30 i 100 punktowe. Jakość wina oceniana jest na podstawie średniej oceny opartej na ocenach panelu degustacyjnego.
Literatura: Prostoserdov N.N. Podstawy degustacji wina. - Moskwa, 1952; Wałujko G. G. Wina gronowe. - Moskwa, 1998; Almashi K.K., Drboglav E.S. Degustacja win. - Moskwa; Teoria i praktyka winiarstwa: przetłumaczone z francuskiego - Moskwa, - Vol. 2.
