Procesy redoks w winiarstwie, przemiany biochemiczne polegające na pozyskiwaniu i utracie elektronów. W utlenianiu substancji tlen jest wiązany lub wodór jest tracony; w redukcji substancji tlen jest odbierany lub wodór jest dodawany do substancji. Procesy oksydacyjno-redukcyjne w winie mają ogromne znaczenie, ponieważ w reakcjach tych biorą udział wszystkie grupy substancji winiarskich - związki fenolowe, substancje azotowe, kwasy organiczne itp. Szybkość i kierunek procesów redoks zmienia się w zależności od etapu produkcji wina i jest spowodowana głównie absorpcją tlenu, który dostaje się do wina podczas operacji technologicznych. Tlen rozpuszczony w winie jest obojętny i uczestniczy w biologicznych procesach redoks po aktywacji, która zgodnie z teorią A. N. Bacha odbywa się przez utlenianie. W teorii N. Bacha, jest on przeprowadzany przez oksygenazę, dzięki czemu jest w stanie zaklinować się w substancjach podatnych na utlenianie. Wodór, powstający podczas odwodornienia kwasów organicznych (askorbinowego, dwufumarowego itp.), może reagować z tlenem cząsteczkowym, tworząc łatwo rozkładający się nadtlenek wodoru, uwalniając aktywny tlen. Nadtlenek (02-5), który powstaje podczas jednoelektronowej redukcji tlenu cząsteczkowego, a także podczas enzymatycznego metabolizmu tlenowego, został ostatnio uznany za wysoce aktywny rodnik jonowy. W zależności od pH medium, nadtlenek ma silne właściwości utleniające lub redukujące. We wczesnych etapach produkcji wina największą rolę w procesach redoks odgrywają związki fenolowe, które utleniają się tworząc chinony, które znacznie zwiększają potencjał OM. Chinony odwadniają substancje łatwo utleniające się (kwas askorbinowy, aminokwasy itp.). Intensyfikacja procesów redoks podczas dojrzewania wina prowadzi do powstawania substancji o wysokim progu smakowym (aldehyd octowy, diacetyl, kwasy lotne itp.), które biorą udział w kształtowaniu smaku i bukietu wina. W niektórych winach, takich jak madera i sherry, mają one korzystny wpływ, podczas gdy w innych, takich jak wina wytrawne i szampańskie, powodują nadmierne utlenianie. Katalizatory nieorganiczne (żelazo i miedź) oraz biologiczne (enzymy) mają katalityczny wpływ na proces utleniania w winie. Produkcja stołowych win białych i win musujących, w których niedopuszczalne są odcienie utlenienia, polega na obniżeniu poziomu potencjału OM poprzez stworzenie warunków beztlenowych, hamowanie enzymów utleniających dwutlenkiem siarki, usunięcie żelaza i miedzi oraz wykorzystanie redukcyjnego działania drożdży zawierających kompleks enzymów, substancji aromatotwórczych i innych uwalnianych w winie podczas autolizy. Szczególne znaczenie ma reduktaza glutationowa, która przywraca utleniony glutation. W ten sposób w winie rozwija się piękny bukiet, który poprawia jego smak. W początkowej fazie winifikacji, proces czerwonej winifikacji jest przydatny dla Kakheti i czerwonych win stołowych, ponieważ stwarza korzystne warunki do złagodzenia smaku, ale nadmierne natlenienie wpływa na właściwości koloru. W technologii win mocnych nasilenie procesów oksydacyjno-redukcyjnych jest warunkiem koniecznym dla kształtowania się typowych właściwości organoleptycznych. W produkcji wina porto, moszcz jest wzbogacony o związki fenolowe, substancje azotowe i ekstrakcyjne. Aktywacja dopływającego tlenu w podwyższonej temperaturze powoduje intensywne zabarwienie, charakterystyczny bukiet i smak. Produkcja madery opiera się na rozwoju procesów redoks. Jednocześnie wartość potencjału OM wzrasta pod wpływem nadtlenków powstających w wyniku nieenzymatycznego utleniania składników, w wyniku czego powstają aldehydy, acetale, kwasy lotne, diacetyl, melanoidyny itp. Produkcja sherry opiera się na oksydacyjnej fermentacji wina przez drożdże sherry. W wyniku zachodzących procesów oksydacyjno-redukcyjnych powstają aldehydy, acetale i laktony, które poprawiają bukiet sherry.
