Sacharoza, cukier trzcinowy lub buraczany, C12H22O11, disacharyd nieredukujący. Jeden z najbardziej rozpowszechnionych cukrów pochodzenia roślinnego. Są to bezbarwne kryształy, dobrze rozpuszczalne w wodzie i w środowisku wodno-alkoholowym. Jego masa cząsteczkowa wynosi 342,296. Temperatura topnienia wynosi 185°-186°C. W środowisku kwaśnym i w obecności 3-fruktofuranozydazy ulega inwersji. Sacharoza znajduje się w korzeniach, drewnie, korze, liściach i jagodach winogron. Do innych organów wegetatywnych dostaje się z liści, gdzie powstaje w wyniku fotosyntezy; we wczesnych fazach dojrzewania (do 10% nagromadzenia cukrów) jest syntetyzowany 2-3 razy więcej niż w późniejszych. Podczas migracji do jagód sacharoza jest intensywnie hydrolizowana, dzięki czemu w winogronach V. Gatunek vinifera występuje w stosunkowo niewielkich ilościach (1-3 g/dm3, wg innych danych 0,2-1,5% wag.). Dużą zawartością sacharozy charakteryzują się odmiany V. labrusca, V. rotundifolia (do 5% masy) oraz odmiany Michurin (do 7,2%). Podczas przechowywania winogron zawartość sacharozy spada do minimum już w pierwszych miesiącach przechowywania. W obecności beta-frukto-furanozydazy następuje szybka inwersja sacharozy w fermentującej brzeczce (0,6-3 g/dm3 na dobę); w winie, pod wpływem zawartych w nim kwasów, inwersja przebiega znacznie wolniej, zwiększając się nieco w obecności kwasu siarkowego. W winie, sacharoza jest zawarta w ilościach śladowych. Sacharoza jest szeroko stosowana w produkcji specjalnych rodzajów wina. Zgodnie z ustawodawstwem niektórych krajów europejskich, sacharoza jest dopuszczona do stosowania w niektórych niekorzystnych latach w celu niedosładzania moszczu (patrz chaptyzacja). Na bazie sacharozy przygotowywane są repliki, zbiorniki i ekspedycje likierów do szampana i win musujących, syrop cukrowy do zmiękczania smaku koniaków. W wyniku odwodnienia sacharozy uzyskuje się barwnik stosowany do barwienia zwykłych koniaków. Sacharoza jest trawiona przez wszystkie drożdże z rodzaju Saccharomyces, z wyjątkiem Saccharomyces chodati, jak również przez Schizosaccharomycetes. Jakościowe wykrywanie sacharozy oparte jest na specyficznym teście diazouracylu; kwantyfikacja oparta jest na densytometrii, refraktometrii, polarymetrii i innych metodach. W produkcji szampana i win otrzymywanych metodą kaptalizacji sacharozę oznacza się metodą Len-Ainona.
Źródła: Arasimovich V. V. et al. Biochemia winogron w ontogenezie. - K., 1995; Kishkovsky 3. N., Skurikhin I. M. Chemia wina. - Moskwa, 1976; Teoria i praktyka winiarstwa: tłumaczenie z francuskiego - Moskwa. - — Т. 2.
