Aktywatory fermentacji to substancje, które działając na drożdże jako środki stymulujące, aktywują ich rozmnażanie i przyspieszają cały proces fermentacji alkoholowego moszczu gronowego. Do aktywatorów fermentacji należą półprodukty fermentacji, substancje tłuszczowe, ekstrakty (drożdże, grzyby pleśniowe), witaminy, substancje zawierające azot, sole mineralne. Półprodukty fermentacji (aldehyd octowy i kwas pirogronowy) dodane do fermentującej brzeczki przyspieszają fermentację cukru. Substancje tłuszczowe są częścią pestek i śliwek winogron; składają się one z ergosteroli, steroidów i kwasów tłuszczowych (długołańcuchowych). W warunkach beztlenowych substancje te silnie wzmacniają trawienie zacieru i są ważne dla win przygotowywanych przy długotrwałym kontakcie moszczu z twardymi częściami winogron. Ekstrakty drożdżowe bogate w przyswajalny azot, czynniki wzrostu i mikroelementy mogą znacznie przyspieszyć fermentację w dawkach 3 g/dm3 (suchej masy). Produkty pleśniowe w postaci oczyszczonych sproszkowanych grzybni Aspergillus niger Van Tiegh. lub Botrytis cinereia Pers. ex Fr. powodują silne namnażanie drożdży (ponad 2-krotny przyrost biomasy) oraz fermentację większej ilości cukru (w porównaniu do kontroli) w tym samym okresie. Związki zawierające azot (w postaci amoniaku, aminy lub amidu) mają największy wpływ na przyspieszenie fermentacji alkoholowej. Aktywatory fermentacji wraz z aminokwasami, witaminami (H, B1, B2, B5, B6, PP itd.) są tak ważne dla pożywki fermentacyjnej, że w zasadzie przy ich braku fermentacja staje się niemożliwa. Dodanie do moszczu aktywatorów fermentacji pomaga zwiększyć stopień fermentacji stołowych win wytrawnych i zapobiega fermentacji malolaktycznej. W technologii win z cukrem resztkowym postępowanie z aktywatorami fermentacji jest odwrotne, ponieważ wymiana jonowa, powtórna filtracja i fermentacja zubażają medium fermentacyjne, dzięki czemu uzyskuje się produkt stabilny biologicznie. Ta ostatnia zasada jest podstawą technologii produkcji Asti Spumante Muscat Spumante (Włochy). Zastosowanie aktywatorów fermentacji w przemyśle winiarskim jest bardzo obiecujące.