Osad drożdżowy, drożdże z różnymi inkluzjami osadzające się na dnie beczek lub zbiorników po fermentacji. Wydajność osadu drożdżowego wynosi 3-8% objętości wina i zależy od stopnia wyklarowania i składu moszczu, rodzaju materiału winiarskiego, rasy drożdży, ilości cukru w moszczu, warunków fermentacji oraz rodzaju użytych pras. Ze względu na zawartość substancji stałych (w %) drożdżowe osady winiarskie dzieli się na kilka kategorii: drożdże winiarskie płynne - 12, fusy drożdżowe - 13-30, drożdże prasowane (prasowane) - 31-60. Płynne drożdże winiarskie i zagęszczony osad zawierają duże ilości wina, dlatego też są klarowane i prasowane w prasie filtracyjnej. Sklarowany materiał winiarski jest stosowany w mieszankach zwykłych win wzmocnionych. Drożdże prasowane zawierają 5-10 % alkoholu, 3-8 % kwasu winowego, a także pektyny, substancje barwiące, garbnikowe i azotowe, białka i ich związki z garbnikami i krzemem, tłuszcz, fosforany wapnia i baru, siarczany i inne. Związki winianowe występujące w drożdżach składają się głównie z winianu i wapna winnego. Drożdże zawierają prawie wszystkie znane aminokwasy i witaminy. Ilość aminokwasów w drożdżach waha się od 1,2% (zawartość białka w suchej masie) dla cystyny i cysteiny, do 10,8% dla kwasu glutaminowego. Osad drożdżowy może być wykorzystywany w połączeniu do produkcji alkoholu i kwasu winowego, estru enantowego, czystych aminokwasów, koncentratów i autolizatów drożdżowych, preparatów enzymatycznych i witaminowych oraz produktów paszowych dla zwierząt. Kompleksowe przetwarzanie osadu drożdżowego jest ekonomicznie opłacalne i stanowi niezbędny środek do walki z zanieczyszczeniem ścieków w winiarniach. Literatura: Kishkovsky 3. N., Merzhanian A. A. Technologia winiarska. - Moskwa.
