14 listopada 2024 4:33

Wady wina

Skazy w winie, zmiany jakości wina (przejrzystość, barwa, aromat, smak) spowodowane chemicznymi, fizycznymi, chemicznymi i biochemicznymi przemianami jego składników. Skazy w winie różnią się pod względem przyczyn, jak również ich formy. Skazy natury chemicznej są związane głównie z nadmiarem metali ciężkich (żelazo, miedź, aluminium, cynk, cyna, nikiel) w winie i nazywane są "casa". Obejmują one gatunki żelaza (patrz gatunki czarne, gatunki białe), gatunki miedzi, gatunki aluminium, gatunki cyny, gatunki cynku i gatunki niklu. Skazy natury fizykochemicznej - zmętnienie o charakterze koloidalnym (białkowe, odwracalne koloidalne) - pojawiają się w wyniku działania różnych czynników: chłodzenia, ogrzewania, napowietrzania, zmian pH itp. (zob. zmętnienie koloidalne). Skazy o charakterze biochemicznym odnoszą się do brązowienia wina (kaseta oksydazy). Jest on spowodowany przez enzymy utleniające, które działają na związki fenolowe, gdy w powietrzu dostępny jest tlen (patrz zmętnienie biochemiczne). Skazy w winie mogą być również spowodowane przez substancje, które przypadkowo dostały się do wina (np. z winogron, z materiałów pomocniczych, z pojemników i aparatury). Należą do nich różne smaki w winie, jak również zapach siarkowodoru (patrz Zapachy wina).

Źródła: Kishkovsky 3. N., Merzhanian A. A. Technologia winiarska. - Moskwa, 2004.