Alkohol metylowy, metanol, alkohol drzewny, CH3OH, czysty alkohol jednoatomowy. Masa cząsteczkowa 32,04. Bezbarwna ciecz, gęstość 792,4 kg/mÇ, temperatura topnienia -97,8°С, temperatura wrzenia 64,7°С; mieszalna z wodą, dobrze rozpuszczalna w wielu rozpuszczalnikach organicznych. Alkohol metylowy wykazuje właściwości bardzo słabego kwasu i słabej zasady. Głównym źródłem kumulacji alkoholu metylowego w winogronach i winie są substancje pektynowe, do których należą estry metylowe kwasu galakturonowego. Esteraza pektynowa zawarta w winogronach, drożdżach lub preparatach enzymów pektolitycznych, a także kwas siarkowy i inne kwasy oraz zasady demetoksylują pektynę do postaci metanolu. Akumulacja alkoholu metylowego towarzyszy procesom infuzji zacieru, klarowania moszczu, fermentacji alkoholowej i utylizacji ekstraktów. W roślinie winogron alkohol metylowy występuje jako część chlorofilu A, w winogronach i winie jako estry salicylanu metylu i metyloantranilanu. Koncentracja tego ostatniego w winach z winogron V. labrusca i hybrydy powyżej 5 mg/dm3 wytwarzają "lisi" smak (patrz Smak wina). Zawartość alkoholu metylowego w winach białych wynosi 38-113 mg/dm3, a w winach czerwonych 138-183 mg/dm3. Stężenie progowe bukietu w winie wynosi 1.000 mg/dm3, w alkoholu koniakowym 1 mg/dm3, a dla smaku 10 mg/dm3. W celu obniżenia zawartości alkoholu metylowego w winach otrzymanych w wyniku fermentacyjnej obróbki miazgi zaleca się stosowanie preparatów bez aktywności esterazy pektynowej, najlepiej zawierających pektyno-transeliminazę, a przy przeróbce pras w celu ich utylizacji proponuje się stosowanie kompozycji enzymatycznej zawierającej nieesterazę pektynową poligalakturonazę. Zauważalne wzbogacenie alkoholu metylowego obserwuje się podczas destylacji materiałów winiarskich do koniaku. W destylacie winnym ilość alkoholu metylowego sięga 0,35% zawartości etanolu, w spirytusie koniakowym - 0,08%, w spirytusie wyciskanym - do 3% obj. W przypadku fermentacji z alkoholem grzebieniowym, alkohol metylowy jest wykrywany w większych ilościach w winach. Ilościowe oznaczanie alkoholu metylowego odbywa się poprzez reakcję kolorymetryczną z kwasem chromotropowym lub poprzez chromatografię gazową.
