kwas jabłkowy, kwas oksyanterynowy, NOOSSH2CH(OH)KOH, dwuosiowy kwas oksykarboksylowy. Substancja krystaliczna, dobrze rozpuszczalna w wodzie i alkoholu, słabo rozpuszczalna w eterze; temperatura topnienia 100°C. Szeroko rozpowszechniony w przyrodzie. W postaci wolnej jak i w postaci soli kwasowych występuje w jabłkach, jarzębinie, malinach, jagodach i liściach winogron. Powstaje w wyniku niecałkowitego utlenienia cukrów. Szczególnie wysoki poziom kwasu jabłkowego występuje w niedojrzałych winogronach (13-15 g/dm3). Podczas dojrzewania ilość kwasu jabłkowego maleje i w dojrzałości fizjologicznej wynosi 2-5 g/dm3. Wynika to z faktu, że kwas jabłkowy bierze aktywny udział w procesach oddechowych. Więcej kwasu jabłkowego znajduje się w winogronach z obszarów północnych niż południowych; ilość kwasu jabłkowego zależy również od odmiany winogron i warunków klimatycznych w danym roku. W winie zawartość kwasu jabłkowego nie przekracza 5 g/dm3. W procesie fermentacji alkoholowej około 25% kwasu jabłkowego jest zużywane przez drożdże, które produkują alkohol i uwalniają dwutlenek węgla. Bakterie kwasu mlekowego mogą rozkładać kwas jabłkowy na kwas mlekowy. Dlatego w winach poddanych fermentacji malolaktycznej kwas ten można wykryć w ilościach śladowych. Kwas jabłkowy wpływa na smak wina. Zwiększona zawartość tego kwasu w winach powoduje ostre odczucia smakowe, tzw. "zieloną kwasowość". W takich przypadkach przeprowadza się biologiczny proces redukcji kwasu, który wykorzystuje zdolność wykorzystania kwasu jabłkowego przez drożdże i bakterie kwasu mlekowego. Zawartość kwasu jabłkowego oznaczana jest metodą fotokolorymetryczną i chromatograficzną.
Źródła: Kishkovsky, 3. N., Skurikhin I. M. Chemia wina. - Moskwa, 1996.
