18 lutego 2025 8:40

Diacetyl

Diacetyl, 2,3-butadion, dimetylohydoksal, CH3COSOHH3, keton alifatyczny, wtórny produkt fermentacji alkoholowej. Masa cząsteczkowa 86,09. Żółto-zielona ciecz o silnym zapachu chininy; temperatura topnienia 24°C, temperatura wrzenia 87,588°C; rozpuszczalny w alkoholu, eterze. W soku winogronowym występuje w ilości 0,1-0,5 mg/dm3, w winach 0,5-5 mg/dm3. Powstaje w wyniku utleniania acetoiny podczas fermentacji alkoholowej, fermentacji malolaktycznej oraz w trakcie różnych procesów obróbki wina. Ilość diacetylu jest bezpośrednio związana z początkowym stężeniem cukru w moszczu. Przyczynia się do aromatu win: niektóre wina mają przyjemny zapach orzechów laskowych lub lekko zjełczałej oliwy. Białe wina stołowe z zawartością diacetylu powyżej 1 mg/dm3 rozwijają tony utlenienia. Stężenie progowe wynosi 0,7-0,8 mg/dm3. Do oznaczania zawartości diacetylu w winach stosuje się metodę kolorymetryczną, opartą na tworzeniu się barwnego związku z kreatyną i anaftolem w środowisku alkalicznym.