Szukasz pozycjonowanie Kraków ? Letnia promocja Zobacz!!!

Reżim temperaturowy, podstawowa cecha procesów termicznych w przemyśle winiarskim, stan termiczny materiałów winiarskich, win i powietrza w pomieszczeniach produkcyjnych. Reżim temperaturowy jest ustalany dla poszczególnych operacji technologicznych i win każdego rodzaju w taki sposób, aby zapewnić najlepsze warunki dla powstania wysokiej jakości i typowych właściwości produktu oraz osiągnięcia jego stabilności. Reżim temperaturowy w procesach produkcji wina jest nierozerwalnie związany z reżimem czasowym, tj. czasem ekspozycji materiału poddawanego obróbce na podwyższoną lub obniżoną temperaturę. W większości przypadków, im niższa temperatura obróbki cieplnej, tym dłuższa ekspozycja jest wymagana. Optymalny system temperatur jest ściśle przestrzegany w obróbce cieplnej kiści winogron i miąższu, w obróbce cieplnej i zimnej materiałów winiarskich (zob. obróbka cieplna), w dojrzewaniu i przechowywaniu materiałów winiarskich oraz w suszeniu winogron i wtórnych produktów winiarskich. Optymalna temperatura dla kiści winogron obróbki cieplnej w produkcji czerwonych win stołowych jest tworzony przez działanie ostrej pary na jagody przez 15-20 sekund. W tym przypadku temperatura bezpośrednio pod skórkami osiąga 60-70° C, a w miąższu 35-40° C. W wyniku obróbki termicznej miazgi w temperaturze 70°C przez 30 minut uzyskuje się moszcz o dobrej barwie. Optymalna temperatura fermentacji moszczu gronowego dla rocznika win białych i szampana materiałów winiarskich 14 - 18 ° C, fermentacji na miazgę w uzyskaniu materiałów winiarskich dla win czerwonych dla tabeli - 28-30 ° C, ponieważ niższe temperatury nie zapewniają wystarczająco kolorowe i ekstrakcji materiałów winiarskich. Dla większości win, dla których nie są ustalone żadne dodatkowe warunki technologiczne, temperatura fermentacji moszczu nie może przekraczać 20-22°C. Temperatura wtórnej fermentacji waha się od 7 do 15°C w zależności od sposobu dojrzewania wina w Szampanii. Biologiczne odkwaszanie mieszanek szampańskich przeprowadza się w temperaturze nie przekraczającej 12°C. Optymalna temperatura leżakowania i przechowywania białych win stołowych wynosi 8-10°C, czerwonych win stołowych i niektórych win deserowych (Muscat, Tokay) 15-16°C, win mocnych (Madera, Port) 16-18°C, a leżakowania alkoholi brandy 18-20°C. Obróbkę materiału winiarskiego na zimno w celu ustabilizowania go przed zmętnieniem krystalicznym przeprowadza się poprzez szybkie schłodzenie do - 4-5°С i przechowywanie w tej temperaturze przez 2 dni z filtracją. Reżim temperaturowy dla krótkotrwałego ogrzewania materiału winiarskiego w celu pasteryzacji wynosi 50-75°С w zależności od rodzaju wina i 43-55°С dla butelkowania wina na gorąco. Soki winogronowe są pasteryzowane w temperaturze 82-85°C przez 2-2,5 minuty. Pasteryzacja przez krótki okres w tej temperaturze jest mniej prawdopodobnym skutkiem wytrącania się osadu niż długotrwała pasteryzacja w niższej temperaturze. Pasteryzację soków w butlach i pasteryzację soków w butelkach przeprowadza się w temperaturze 75-80°C przez 30 min. Brzeczka produkowana jest w procesie gotowania w otwartych kotłach w temperaturze wyższej niż 100° C, przy jednoczesnym odgazowaniu próżniowym w temperaturze nie wyższej niż 55° C. Przedłużone traktowanie materiałów winiarskich z ciepłem jest prowadzona w celu intensyfikacji procesów redoks, reakcji karbonyloaminowych, eteryfikacji, itp. w uzyskaniu niektórych mocnych win (patrz Maderization, Port Wine) w celu utworzenia ich typowy smak i aromat, jak również w celu przyspieszenia dojrzewania zwykłych win, zwiększenie stabilności produktów winiarskich. W takich przypadkach optymalny reżim temperaturowy określa się zgodnie z warunkami technologicznymi oraz procesami biochemicznymi i fizyko-chemicznymi. Reżim temperaturowy można znaleźć za pomocą wykresu Gerasimova, który umożliwia określenie wymaganego czasu ogrzewania wina w zależności od temperatury i warunków tlenowych. Przyjęty reżim temperaturowy określa czas trwania obróbki cieplnej w celu utworzenia określonego rodzaju wina. Na przykład, proces winifikacji w temperaturze 70°C jest zakończony w ciągu 1 miesiąca, a w temperaturze 40°C około 7 miesięcy. Dla większości zwykłych win wzmacnianych optymalna temperatura wynosi 50-70°C przez okres 5 dni. Podczas oceny organoleptycznej i konsumpcji przestrzega się również określonego reżimu temperaturowego dla każdego rodzaju wina: wino białe stołowe 13-15°C, wino czerwone 15-18°C, wino mocne i słodkie ok. 20°C.