Mętność biologiczna w winach

Mętność biologiczna w winach i sokach winogronowych jest spowodowana rozwojem w nich mikroorganizmów. Najczęstsze przyczyny zmętnienia biologicznego w winach stołowych występują, gdy są one butelkowane z dostępem powietrza. Głównymi czynnikami przyczyniającymi się do rozwoju mikroorganizmów w winie są: tlen, cukry resztkowe, alkohol etylowy, gliceryna i kwasy organiczne. Mętność biologiczna w winie występuje zazwyczaj w pierwszych miesiącach po butelkowaniu. Po namnożeniu się, mikroorganizmy przestają być aktywne życiowo z powodu braku tlenu. Zmętnienie biologiczne nie zawsze powoduje głębokie zmiany w składzie chemicznym wina, ale zmętnienie wina prowadzi do pogorszenia jego wyglądu handlowego. Wino nie jest produkowane w sterylnych warunkach, dlatego zawsze zawiera żywe drożdże i bakterie, które w sprzyjających warunkach mogą powodować zmętnienie. Istnieje również wtórne zakażenie wina z powodu zakażonych maszyn do butelkowania, butelek, komunikacji i zamknięć. Biologiczne zmętnienie wina jest powodowane przez mikroorganizmy odporne na alkohol i siarczyn. Najczęstszą przyczyną biologicznego zmętnienia butelkowanych win stołowych są drożdże. Bakterie kwasu mlekowego i octowego są mniej powszechne w winach mętnych ze względu na ich mniejszą odporność na siarczyny w porównaniu z drożdżami. W winach mętnych występują drożdże Saccharomyces, Brettanomyces, Saccharomycodes oraz drożdże błonkowe Pichia, Hansenula i Candida. Z Saccharomycetes, Sacch. oviformis. Brettanomycetes mogą powodować zmętnienie w winach stołowych zawierających kwas sorbowy jako środek konserwujący. Drożdże nitkowate szybko rosną w winach, tworząc łatwo mieszający się osad w butelce. W winach przygotowanych z moszczu siarczynowego zmętnienie jest często powodowane przez drożdże z gatunku Saccharomycodes ludwigii, które mogą rozwijać się przy 80-120mg/dm3 wolnego bezwodnika siarkowego. Środki zapobiegające biologicznemu zmętnieniu wina mają na celu odsolenie wina i zapobieganie namnażaniu się mikroorganizmów (sterylna filtracja, pasteryzacja, stosowanie środków antyseptycznych itp.) Metody walki z biologicznym zmętnieniem wina obejmują gorące napełnianie, pasteryzację butelek, sterylne napełnianie oraz wprowadzanie konserwantów zatwierdzonych przez rosyjskie Ministerstwo Zdrowia.