Naciskając

Prasowanie, ściskanie wyrobów za pomocą zewnętrznego ciśnienia wytwarzanego w urządzeniach mechanicznych, tj. prasach. W przemyśle winiarskim, tłoczenie stosuje się do całych kiści winogron, oczek, osadu, pozostałości drożdży (patrz tłoczenie osadu) i kartonów filtracyjnych do ekstrakcji wina pozostałego po filtracji. Tłoczenie całych kiści winogron jest stosowane do przygotowania białych win stołowych i win szampańskich. Uzyskany w ten sposób moszcz zawiera mniej zawiesin, co korzystnie wpływa na jakość przyszłego wina. Obecność grzbietów w prasowanej masie ułatwia proces prasowania. Prasowanie odbywa się na prasach koszowych, tłokowych, pneumatycznych, ślimakowych, taśmowych i szczękowych. Zazwyczaj przy tłoczeniu całych kiści oddziela się tylko moszcz z wolnego wybiegu (50-60 dal/t). Końcowe wyciskanie masy resztkowej przeprowadza się zwykle w prasie ślimakowej. Wady tej metody: obecność zielnych, zielonych grzbietów może mieć negatywny wpływ na smak moszczu; wydajność urządzeń tłoczących jest w tym przypadku zmniejszona o 30-50 %. Najpowszechniej stosowaną metodą jest tłoczenie słodkiego lub sfermentowanego zacieru po oddzieleniu moszczu lub materiału winiarskiego od brzeczki. Wydajność moszczu z prasy wynosi 25-30 dal/t winogron, w tym: Pierwsze ciśnienie 27 %, drugie ciśnienie 11 % i trzecie ciśnienie 4 % całości. Czasami część moszczu (1. ciśnienie) jest łączona z moszczem gronowym i wykorzystywana do produkcji wysokiej jakości win. Pozostała część moszczu jest znacznie gorszej jakości niż moszcz winogronowy (do 150 g/dm3, fenole do 1,5 g/dm3), dlatego wykorzystuje się go do produkcji zwykłego spirytusu lub po fermentacji destyluje się go ponad spirytus winogronowy. Prasowanie miazgi może być wykonywane w prasach okresowych i ciągłych. Mechaniczny proces tłoczenia partiami jest łagodniejszy, skórki nie są zbytnio odkształcane, nasiona nie są miażdżone, a efektem końcowym jest wysokiej jakości moszcz, który wykorzystuje się do produkcji roczników win białych i win musujących. Wadą jest jego niska zdolność produkcyjna. Ciągłe prasy śrubowe są bardzo wydajne, kompaktowe, łatwe w obsłudze, dobrze dopasowane do innych urządzeń i umożliwiają frakcjonowanie brzeczki o wysokiej jakości. Zaciery poddawane są jednak silniejszym obciążeniom mechanicznym: moszcz staje się bogatszy w substancje fenolowe, azotowe i żelazo oraz zawiera więcej zawiesin. Przetworzony zacier jest prasowany w prasie taśmowej, dzięki czemu uzyskuje się zacier o wysokiej jakości. Skuteczność prasowania zależy od ciśnienia i czasu trwania procesu oraz od właściwości zacieru: przekroju i długości kanałów odwadniających, właściwości reologicznych, lepkości zacieru itp. Do prasowania zacierów szklistych najbardziej odpowiednią metodą jest prasowanie w warunkach hydrodynamicznych, w trybie stale wzrastającego ciśnienia właściwego. Siarczkowanie miazgi, traktowanie jej enzymami, wysoką temperaturą, prądem elektrycznym, wstępne dojrzewanie miazgi przyczyniają się do biologicznej inaktywacji komórek jagód, rozbijając ich strukturę i przyspieszają uwalnianie moszczu podczas prasowania o 1,2-1,4 razy w porównaniu z prasowaniem miazgi nie traktowanej. Prasowanie uważa się za optymalne, gdy zawartość wilgoci w prasowanej masie wynosi 55-56%. Aby wydobyć moszcz pozostający na grzebieniach w wyniku ich namoczenia w zgniataczach, przeprowadza się prasowanie grzebieni. Pozostały moszcz z kruszarek zacierów jest przekazywany za pomocą przenośników taśmowych o różnej konstrukcji do pras ślimakowych. Średnia wydajność moszczu wynosi 0,6-1,0 dal/t moszczu. Moszcz poddawany jest fermentacji, a materiał winiarski wykorzystywany jest w mieszankach niektórych rodzajów win w celu wzbogacenia ich o substancje fenolowe, lub jest destylowany do spirytusu surowego.

Źródła: Anoshin I.M., Merzhanian A.A. Fizyczne procesy produkcji wina. - Moskwa, 1996; Wałujko G. G. Wina gronowe. - Moskwa, 1978; Teoria i praktyka winiarstwa: tłumaczenie z języka francuskiego - Moskwa, 1980. - Vol. 3; Kishkovsky Z.N., Merzhanian A.A. Wine Technology. - Moskwa, 2004.