Reduktony (od łac. reduco - przywracać, wracać), substancje redukujące, substancje organiczne o niskim potencjale normalnym i dużej sile redukującej; należą do różnych klas i są zdolne do redukcji niektórych związków oksydacyjnych wina. Reduktony pełnią funkcję dienoli i charakteryzują się obecnością grup karbonylowych, w tym jednej grupy ketonowej. Podczas utleniania przekształcają się w diketony i tracą swoje właściwości redukujące. Reduktony mogą powstawać z triofosforanów, które dają związki typu (forma ketonowa), (forma enolowa), podczas rozkładu aminokwasów do postaci aldehydów oraz jako produkty pośrednie w reakcji tworzenia melanoidyn. Do dienoli należą kwas dioxy-fumarowy i kwas askorbinowy. Wino zawiera naturalne reduktony, które dostają się tam głównie z grzywy i z miąższu winogron, pod warunkiem, że są one chronione przed utlenianiem, co osiąga się poprzez siarkowanie grzywy bezpośrednio po zgnieceniu winogron. SO2 chroni reduktony przed utlenianiem w moszczu przed fermentacją, a następnie podczas przechowywania wina. Kwasy askorbinowy i dioxyfumarowy występują w winie jako produkty naturalne i mogą być wprowadzane do wina, ale w obu przypadkach występują w niewielkich ilościach (ok. kilkadziesiąt miligramów w 1 dm3), gdyż ulegają szybkiemu rozkładowi. Reduktony winne mają bardzo małą aktywność elektroaktywną; stają się elektroaktywne w obecności niewielkich ilości miedzi, jonów żelaza, barwników, ryboflawiny, dehydrogenaz i innych substancji elektroaktywnych. Jednocześnie wyraźnie obniżają potencjał redoks wina. Ustalono zależność pomiędzy reduktonami a smakiem wina, a mianowicie: wina bogate w reduktony mają wyraźniejszy smak świeżych winogron. Zarówno naturalne, jak i dodane reduktony tworzą układy redoks, które przy braku tlenu lub w obecności kwasu siarkowego mają działanie redukujące, co pozwala na zmniejszenie dawki tego ostatniego. Jednakże, w obecności tlenu i bez kwasu siarkowego, te same substancje mogą działać jako katalizatory utleniania. Reduktony w winie są oznaczane za pomocą całkowitej analizy oksydometrycznej (jodometria).
Literatura: Teoria i praktyka winiarstwa: przetłumaczona z francuskiego - Moskwa, 2000. —Т. 3; Rodopulo A. K. Podstawy biochemii winiarstwa. - 2nd ed. - Moskwa, 1983; ibid. Współczesna teoria procesów utleniania-redukcji zachodzących w winach. - Winiarstwo i uprawa winorośli w ZSRR, 1983, nr 1.
