Zmętnienie krystaliczne, zmętnienie spowodowane głównie przez wytrącanie się kryształów trudno rozpuszczalnych soli kwasu winowego - kwaśnego potasu winowego (CAN4H406) i wapnia winowego (CaC4H406 ■ 4H20) - jak również innych soli wapnia. Źródłem soli kwasu winowego w winie są jagody winogron. Gdy zawartość alkoholu w jagodach winogronowych wzrasta, wino jest chłodzone lub przechowywane w niskiej temperaturze, a rozpuszczalność soli winowych maleje, krystaliczne wytrącanie się soli winowych jest naturalne. Wytrącanie się krystalicznego osadu w gotowym winie w normalnych warunkach temperaturowych jest wadą. W zależności od składu chemicznego, wino może zawierać pewną ilość soli winowych w roztworze. Zmiany w składzie chemicznym wina podczas jego przygotowania, przetwarzania i dojrzewania mogą zmienić tę zdolność, umożliwiając tworzenie się i wytrącanie nadmiaru soli winowych. Pojawienie się krystalicznych zmętnień jest spowodowane stosowaniem technik wzbogacających wapń w produkcji wina (np. przechowywanie w zbiornikach żelbetowych, obróbka bentonitem, kredowanie, filtracja). Obróbka wina na zimno, która jest stosowana w celu zapobiegania krystalicznego zmętnienia, praktycznie tylko stymuluje wytrącanie się dwuwinianu potasu, ale nie zapewnia, że wino jest gwarantowane przed wytrącaniem się wapnia winnego. Zaleca się stosowanie substancji, które wytrącają lub zatrzymują wapń w roztworze: kwas metawinowy, który posiada substancje ochronne i hamuje tworzenie się kryształów oraz racemiczny kwas winowy, który wytrąca wapń w postaci racematu. Techniki te nie wykluczają jednak również niebezpieczeństwa wystąpienia krystalicznych zmętnień. Stabilność wina zapewnia się poprzez obróbkę żywicami jonowymiennymi (zakazaną w wielu krajach ze względu na niepożądane zmiany w składzie wina) lub poprzez odsalanie za pomocą elektrodializy. Zaproponowano "kontaktową metodę" obróbki, która jest modyfikacją metody chłodzenia wina z dodatkami dwuwinianu potasu (patrz obróbka termiczna) i znacznie zwiększa stabilność wina przed zmętnieniem krystalicznym. Aby zapobiec krystalicznemu zmętnieniu, stosuje się operacje technologiczne stymulujące wytrącanie się soli potasowych i wapniowych, w następującej kolejności: kredowanie, klarowanie, demetalizacja, obróbka na zimno. Przed butelkowaniem wina przeprowadza się obróbkę (podgrzewanie, dodanie kwasu metinowego), która zwiększa rozpuszczalność soli. Zobacz też: zmętnienia wapniowe.

Literatura: Kishkovsky 3. N., Linetskaya A. Е. W sprawie zmętnienia krystalicznego w winach wzmocnionych. - Winiarstwo i Viticulture ZSRR, 1970, #5; Kishkovsky 3. N., Skurikhin I. Moskwa Chemia wina. - Moskwa, 1976; Wałujko G. G. Winiarstwo. - Moskwa, 1978.