Niedrożności polisacharydowe

Zmętnienie polisacharydowe, rodzaj zmętnienia koloidalnego soków i win powstającego przy udziale polisacharydów. Rozpuszczalne węglowodany o dużej masie cząsteczkowej w winogronach i winie dzielą się na kwaśne (substancje pektynowe) i obojętne. Pektyny hamują klarowanie moszczu i materiału winiarskiego, ponieważ są koloidami ochronnymi, a ich zawartość ulega drastycznemu zmniejszeniu podczas dojrzewania i starzenia się. Głównym źródłem zmętnienia polisacharydów w gotowych winach są neutralne polisacharydy glukan i galaktoglukomannan, które mogą tworzyć zmętnienie w mechanizmie retrogradacji (starzenia) roztworów wodno-alkoholowych. Istnieje hipoteza, że powstawanie zmętnień polisacharydów jest gwałtownie przyspieszane przez tworzenie przez nie stabilnych kompleksów z białkami, katechinami i późniejsze oksydacyjne "usieciowanie" tych kompleksów przez kwasy fenolokarboksylowe. W tym przypadku zmętnienia polisacharydowe są jedynie wstępnym etapem zmętnień koloidalnych, w których polisacharydy odgrywają rolę laktyków Zmętnienia polisacharydowe można przeprowadzić na wstępnym etapie produkcji wina poprzez hydrolizę polisacharydów w moszczu za pomocą złożonych preparatów enzymatycznych zawierających aktywne hemicelulazy, oraz głównie na etapie przygotowania win do butelkowania poprzez poddanie ich działaniu beta-glukanazy w formie rozpuszczalnej lub unieruchomionej w połączeniu z obróbką wstępną na zimno lub z użyciem poliwinylopirolidonu (wina czerwone) lub poprzez złożoną obróbkę z użyciem kompozycji beta-glukanazy + beta-mannanazy. Stabilność win przed zmętnieniem polisacharydowym przez okres do 6 miesięcy osiąga się przy zawartości neutralnych polisacharydów w winach stołowych nie przekraczającej 200 mg/dm3, a w spirytusowych 150 mg/dm3.

Źródła: Datunashvili E.N., Ezhov V.N. Charakterystyka polisacharydów zawartych we frakcji stałej zawiesiny win mętnych. - Applied Biochemistry and Microbiology, 1976, vol. 12, wyd. 5; Valuiko G.G. Wina gronowe. - Moskwa, 1998; Degradation enzymatique du glucane de Botrytis cinerea. Zastosowanie w celu poprawy klarowności win z rodzynkami pourris. - Connaissance de la Vigne et du Vin, 2001, an. 25, №3.