Kwaskowatość czy gęstość brzeczki?
Nie ma reguł określających dokładny czas zbiorów. Większość winiarzy analizuje sok z jagód. W sierpniu, gdy jagody zaczynają się wybarwiać, stężenie cukru stale rośnie, a kwasowość maleje. W chłodniejszych rejonach, winiarze skupiają się przede wszystkim na koncentracji cukru. W ciepłych i gorących regionach, szczególnie tam, gdzie uprawia się białe winogrona, dba się o to, aby całkowita zawartość kwasów nie spadła zbytnio. Zawartość kwasu powinna wynosić od 7 do 10 g na litr - wyjątek stanowią wina specjalne. Wielu winiarzy skupia się nie na zawartości kwasów w soku z jagód, ale na indeksie wodorowym (poziom pH). Powinno ono wynosić od 2,7 do 3,7 pH.
Kwas
W ciepłych regionach uprawy winogron, winiarze mniej dbają o wysoką gęstość moszczu niż o zachowanie kwasowości. Nadaje świeżości i elegancji, szczególnie winom białym.
Kwas, zwłaszcza w ciepłych regionach uprawy winorośli, jest coraz częściej postrzegany jako ważny składnik wina - zwłaszcza białego. W tych regionach czas zbioru zależy bardziej od zawartości kwasów w jagodach niż od gęstości moszczu.
W fazie dojrzewania winorośl nie tylko produkuje cukier. Rozkłada kwas. Gdyby tak się nie stało, wszystkie wina nie nadawałyby się do spożycia. Rozszczepienie kwasu nie może być jednak zbyt silne. Kwasowość dodaje winu świeżości i elegancji, szczególnie winom białym. W basenie Morza Śródziemnego i w porównywalnie ciepłych regionach uprawy winorośli na innych kontynentach, dba się o to, by nie obniżać zbytnio zawartości kwasu. W momencie zbioru zawartość kwasu powinna wynosić od 7 do 9 g na litr (po fermentacji od 5 do 7 g na litr). W zamorskich winnicach praktykuje się sztuczne dodawanie kwasu, w Europie jest to zabronione.
Zawartość kwasów
Podczas dojrzewania jednocześnie zachodzi produkcja cukru i rozkład kwasu. Im jest cieplej, im większa zawartość cukru, tym więcej kwasu jest "wydychane". Spadek zawartości kwasu nie musi następować w tym samym tempie, co wzrost zawartości cukru. Chłodne noce spowalniają rozkład kwasu, a to jest właśnie opóźnienie, o którym marzą winiarze w ciepłych regionach winiarskich. Kalifornijska ciepła Napa Valley ma coraz mniej winogron do produkcji białych win, podczas gdy Carneros, Rushen River i Alexander Valley mają odwrotnie, ponieważ obszary te są narażone na chłodniejszy klimat Pacyfiku.
Wino i kwas jabłkowy
Wino zawiera przede wszystkim dwa główne kwasy: kwas winowy i kwas jabłkowy. Stanowią one 90% wszystkich kwasów zawartych w soku winogronowym. Kwas winowy jest łagodny, przyjemny w smaku, dlatego jego obecność jest najbardziej doceniana (jagody winogron są jedynymi owocami, w których kwas ten jest wytwarzany).
Z drugiej strony, kwas jabłkowy jest agresywny. W zbyt dużych ilościach czyni wino kanciastym i szorstkim. Producenci win białych nie tolerują go zbytnio, ponieważ może on nadać odwagi i świeżości młodym winom z owocowym finiszem. Riesling, Grüner Veltliner, Sancerre czy białe wina z północnych Włoch zawierają w pewnym stopniu kwas jabłkowy.
W winach czerwonych nie ma kwasu jabłkowego. Jest on usuwany, a raczej przekształcany w łagodny kwas mlekowy. Dlatego po fermentacji alkoholowej wina czerwone przechodzą również etap fermentacji mlekowej. Ilość kwasu jabłkowego zależy od wielu czynników. Po pierwsze, istnieje wiele odmian winogron, które mają wysoką zawartość kwasu jabłkowego, takich jak Pinot Noir i Malbec. Ponadto powstawanie kwasu jabłkowego zależy od warunków pogodowych.
W latach chłodnych zawartość kwasu jabłkowego jest wysoka, w latach słonecznych niska. Powód: w ciepłych latach kwas jabłkowy wydziela więcej kwasu jabłkowego niż winowego. Jakość roku można zatem określić na podstawie ilości kwasu jabłkowego w soku.
Zawartość kwasów i poziom pH
Wartość pH wskazuje na stężenie aktywnych kwasów w soku winogronowym. Określa się ją w laboratorium za pomocą wolnych jonów wodorowych. Wysoki poziom pH wskazuje na niskie stężenie aktywnych kwasów, podczas gdy niski poziom pH wskazuje na wysokie stężenie. Dlatego kwasowość soku i poziom pH to nie to samo. Poziom pH wskazuje na obecność smakowitych, nielotnych kwasów, podczas gdy kwasowość ogólna odzwierciedla całkowitą zawartość kwasów miareczkowych, tj. zawartość wszystkich kwasów możliwych do uzyskania w objętościowej analizie chemicznej, w tym kwasów lotnych.
Redukcja kwasu winowego i jabłkowego
Kwas jabłkowy jest pożądany tylko w ograniczonych ilościach w winach białych, podczas gdy łagodny kwas winowy jest, przeciwnie, tylko zbyt mile widziane
Co to jest ekstrakt?
Suma wszystkich nielotnych substancji w winie nazywana jest ekstraktem. Należą do nich cukier, kwasy, gliceryna, a także fenole, pektyny, białka i minerały, które występują w niewielkich ilościach. Są one zniszczone, jeśli wino jest podgrzewane lub odparowane.
Ekstrakt jest wskaźnikiem jakości. Im mniej owoców na winorośli i im mniej wody w owocach, tym większa zawartość ekstraktu. Wina z późnego zbioru często mają ekstrakt 30 g na litr, nawet jeśli zawartość alkoholu jest niska. Ekstrakt win z wczesnego zbioru, pomimo wysokiej zawartości alkoholu, rzadko przekracza 19 g na litr.
Proces dojrzewania jagód: podczas gdy w jagodach gromadzi się coraz więcej cukru, stopniowo zmniejsza się zawartość kwasów. Jeśli zawartość kwasu jest niska, wino jest płaskie (nie-voluminous), zbyt dużo cukru sprawia, że wino ciężkie, z wysoką zawartością alkoholu.
