18 lutego 2025 5:08

Fermentacja kwasu mlekowego

Fermentacja mlekowa, proces rozkładu węglowodanów przez bakterie kwasu mlekowego, w wyniku którego powstaje głównie kwas mlekowy. Fermentacja mlekowa jest wywoływana przez bakterie kwasu mlekowego, których główną właściwością jest zdolność do tworzenia kwasu mlekowego jako głównego produktu fermentacji. Wraz z kwasem mlekowym gromadzą się w większych lub mniejszych ilościach produkty uboczne. Pod względem aktywności biochemicznej bakterie kwasu mlekowego dzieli się na homofermentatywne i heterofermentatywne, w zależności od rodzaju produktów trawienia heksoz (glukoza, fruktoza, mannoza, galaktoza), dwucukrów (laktoza, maltoza, sacharoza) i polisacharydów (dekstryna, skrobia). Fermentacja homofermentacyjna jest wyrażona następującym równaniem: C6H12O6 = 2C3H6O3 + energia, glukoza, kwas mlekowy. Powstają niewielkie ilości kwasu fumarowego i bursztynowego, kwasów lotnych, alkoholu etylowego i dwutlenku węgla. Homofermentacyjna fermentacja kwasu mlekowego przebiega według glikolitycznego schematu Embden-Meyerhoff-Parnassus. Wydajność kwasu mlekowego z zużytej glukozy wynosi prawie 100 %. W wyniku fermentacji heterofermentatywnej cukrów, oprócz kwasu mlekowego, powstają znaczne ilości kwasu octowego, alkoholu etylowego, glicerolu, dwutlenku węgla i innych produktów, które stanowią do 50% cukrów. Heterofermentatywna fermentacja mlekowa zachodzi na drodze fosforanu pentozowego.

Fermentacja kwasu mlekowego jest podstawą najbardziej rozpowszechnionej i niebezpiecznej choroby wina zwanej fermentacją mlekową. Zwykle towarzyszy temu rozkład kwasu winowego, gliceryny, aldehydów i innych składników wina. Choroba dotyka wszystkie rodzaje win zawierających cukier, zwłaszcza niskokwasowe wina stołowe z cukrem resztkowym, wina spirytusowe i deserowe. W dotkniętym winie spada zawartość cukru, a wzrasta kwasowość miareczkowa i lotna. Wino staje się matowe, traci swój blask, a przy wstrząsaniu ma charakterystyczną jedwabistą falę spowodowaną dużym nagromadzeniem bakterii. Wino zmienia swój wygląd zanim pojawią się inne objawy choroby. Ma tendencję do tworzenia nieprzyjemnego słodko-kwaśnego smaku i specyficznego zapachu przypominającego kiszoną kapustę. Niekiedy chorobie towarzyszy pojawienie się mętnego odcienia.