Szukasz pozycjonowanie Kraków ? Letnia promocja Zobacz!!!

Destylacja materiałów winiarskich, złożony fizyczny i chemiczny proces oddzielania lotnych substancji (alkoholu etylowego, estrów, aldehydów, kwasów, wyższych alkoholi i innych zanieczyszczeń) z podgrzanego materiału winiarskiego i ich kondensacji. Wykorzystuje się go do produkcji alkoholu typu brandy oraz alkoholu etylowego o różnym stopniu czystości. Destylacja materiałów winiarskich opiera się na różnej lotności (elastyczności par) substancji w tej samej temperaturze. Rozróżnia się destylację prostą i rektyfikację. Pierwszy z nich leży u podstaw działania destylatorów typu Charant i polega na częściowym oddzieleniu mieszaniny substancji lotnych, zawierających zanieczyszczenia nielotne i nielotne związki. Odbywa się to poprzez stopniowe odparowywanie cieczy wrzącej w kostce destylacyjnej, przy ciągłym usuwaniu par z układu. Rektyfikacja - powtarzająca się destylacja prosta, której towarzyszy oddziaływanie wznoszących się par z płynącą ku nim cieczą (flegmą), uzyskiwana przez częściowe skroplenie par. Stosowany jest w instalacjach ciągłej destylacji kolumnowej do produkcji alkoholu typu brandy; w połączeniu z destylacją prostą w destylarkach jednokolumnowych z płytami deflegmatyzacyjnymi. Stopień wzmocnienia lotnych zanieczyszczeń lub alkoholu charakteryzuje się współczynnikiem odparowania, a stopień oczyszczenia alkoholu etylowego z zanieczyszczeń współczynnikiem rektyfikacji. Wzbogacenie lub zubożenie zanieczyszczeń w destylacie podczas destylacji charakteryzuje współczynnik oczyszczania lub współczynnik wzbogacania - stosunek ilości zanieczyszczeń w destylacie do ich zawartości w cieczy destylowanej. Podczas destylacji zawartość azotu białkowego i aminokwasów maleje w materiałach winiarskich, wzrasta ilość wolnych aminokwasów. Obserwuje się intensywne procesy powstawania nowych związków, które zależą od składu surowca winiarskiego, czasu trwania destylacji, materiału, z którego wykonany jest aparat destylacyjny. Przechodząc do spirytusu koniakowego wiele z nich poprawia jego smak i bukiet. W wyniku reakcji sacharozoaminy powstają aldehydy (benzaldehyd, izowalerian, n-walerian) oraz pochodne furanu (furfurol, furfuryloamina, furrylokarbinol itp.). Powstają alkohole alifatyczne i estry. Poddaje się termicznej autolizie drożdże winiarskie zawarte w materiale winnym brandy, co powoduje uwolnienie enantu estrowego, aminokwasów i innych substancji wytwarzanych przez ich komórki. Destylacja roczników koniaków przeprowadzana jest głównie na urządzeniach typu Sharanta UPKS według schematu technologicznego: podgrzewanie wina w podgrzewaczu do 50-70°C, pobieranie kostki destylacyjnej, destylacja do surowego spirytusu o mocy 23-32% obj. W ciągu 6-8 godzin; destylacja spirytusu surowego w ciągu 10-12 godzin z wydzieleniem frakcji głownej (1-3% alkoholu bezwodnego w masie), frakcji środkowej - alkoholu brandy o mocy 62-70% obj, Frakcja głowy jest wysyłany do rektyfikacji, ogon 5 razy jest dodawany do materiału winiarskiego lub surowego spirytusu, a następnie jest również wysyłany do rektyfikacji. Inny schemat polega na destylacji frakcyjnej mieszaniny frakcji "head" i "tail" z oddzieleniem środkowej gonitwy - spirytusu brandy przeznaczonego do leżakowania oraz gonitwy "head" i "tail" przeznaczonej do destylacji. Aby zwiększyć zawartość estru enantu do surowego spirytusu lub mieszaniny frakcji głowy i ogona dodano do 4% drożdży winiarskich, oddzielonych od koniaku, wina stołowego lub szampańskiego, rozcieńczonych 8-10% wina brandy; dojrzewających do 20 dni w temperaturze 15-25 ° C, mieszanych i frakcjonowanych. Otrzymany w ten sposób spirytus brandy jest wysokiej jakości. Destylację materiałów winiarskich na aparacie do destylacji pojedynczej (KU-500) przeprowadza się z frakcjonowaniem na schemacie: ogrzewanie materiału winiarskiego do 50-70°C w podgrzewaczu, załadunek kostki, destylacja frakcyjna z wyborem frakcji głównej do 3% bezwodnego alkoholu luzem, frakcja średnia - alkohol brandy, frakcja ogonowa - gdy moc destylatu od 50-45% do 1% obj. Frakcje z głowy i ogona są zawracane 5 razy do materiału winiarskiego i wysyłane do destylacji. Czas trwania destylacji wynosi 12 godzin. Destylacja materiałów winiarskich na instalacjach pracujących w sposób ciągły (na przykład w instalacji kolumnowej), stosowanych głównie w produkcji zwykłych koniaków, przeprowadzana jest według schematu: materiał winiarski w strumieniu w podgrzewaczu do 60-70 ° C, następnie w podgrzewaczu do 100-110 ° C, schłodzony do 85-90 ° C, wprowadzony do kolumny, destylacja frakcyjna w celu uwolnienia frakcji głowicy do 3% bezwodnego alkoholu luzem przy 85-92% obj, Destylacja przeprowadzana jest przez kolumnę destylacyjną i otrzymuje się spirytus brandy o zawartości alkoholu 63-70% obj. Otrzymany w ten sposób spirytus koniakowy po egalizacji kierowany jest do leżakowania. Zob. również urządzenie do destylacji w beczkach.

Źródła: Skurikhin I. M. Chemia produkcji koniaku. - Moskwa, 1998; Maltabar W. M., Fertman G. I. Technologia produkcji koniaku. - 4th ed. - Moskwa, 2001.