Wina półsłodkie

Wina stołowe półsłodkie, grupa win stołowych zawierających 9-14% alkoholu objętościowego naturalnej fermentacji, 3-8 g/100cm3 cukru. Są one produkowane od czasów starożytnych, o czym świadczą pisma Homera i dzieła Ksenofonta, w których wspomina się o winach z Kolchidy. Klasyczna technologia win półsłodkich oparta jest na biologicznej redukcji azotu w brzeczce poprzez wielokrotną fermentację i filtrację. Pozbawione składników odżywczych drożdże w niższych temperaturach produkują biologicznie stabilne wina malolaktyczne. Wina półsłodkie charakteryzują się piękną barwą - od jasnosłomkowej do złotej (białe), od jasnoróżowej do jasnoczerwonej (różowe), od jasnoczerwonej do ciemnoczerwonej (czerwone); aromatem odmianowym, kwiatowo-owocowym, smakiem świeżym (w winach czerwonych z wyczuwalną, ale nie wystającą cierpkością). Może być obecny widzialny i odczuwalny dwutlenek węgla. Zawierają: kwasy miareczkowe 5-9 g/dm3, kwasy lotne nie więcej niż 1,2 g/dm3, kwas siarkowy ogółem nie więcej niż 300 mg/dm3, w tym wolny nie więcej niż 30 mg/dm3, kwas sorbowy nie więcej niż 250 mg/dm3, ekstrakt dla win białych i różowych nie mniej niż 14 g/dm3, dla czerwonych - nie mniej niż 18 g/dm3. Wina półsłodkie należą do kategorii win zwykłych i są mediami biologicznie niestabilnymi (liczba jednostek konserwujących mniejsza niż 80), w których łatwo może pojawić się zmętnienie drożdżowe i bakteryjne. Wymagają one dodatkowej konserwacji, jak również zachowania sterylności podczas przygotowania. Podstawowe zasady produkcji win półsłodkich są następujące: Selekcja winogron, które gromadzą mało substancji azotowych i dużo cukru (nie mniej niż 19%, optymalna zawartość cukru to 23-24%); szybka dostawa i obróbka winogron na kruszarkach zwijających; dobre klarowanie moszczu; fermentacja niskoobrotowa z kontrolą temperatury w rasach drożdży, które mają tendencję do wytwarzania substancji malolaktycznych (np. Tsimlyanskaya 3); szybkie oddzielenie od drożdży osadu drożdżowego; wczesne usunięcie metali ciężkich z materiału winiarskiego; wprowadzenie kwasu siarkowego na każdym etapie obróbki; uzyskanie stabilności wina podczas przechowywania, jak i butelkowania. Do produkcji win półsłodkich wykorzystuje się jedną lub więcej odmian winorośli; zalecane: Muscat biały i różowy, Riesling reński i włoski, Aligote, Rkatsiteli, Mtsvane, Fetyaska, Kokur, Arevik, Voskiet, Cabernet-Sauvignon, Saperavi, Matrasa, Alexandrouli, Usakhelouri, Chhaveri, Ojaleshi, Isabella i inne. W Rosji wina półsłodkie przygotowuje się według dwóch schematów technologicznych: klasycznego - fermentacja moszczu na miazdze lub bez niej z zaprzestaniem fermentacji, gdy warunki cukrowe są odpowiednie, oraz mieszanego - mieszanie surowców wytrawnych i słodkich. Pierwszy schemat dla win białych charakteryzuje się delikatnym, mechanicznym racowaniem winogron. Zacier zostaje odciśnięty. W przypadku przetwarzania odmian aromatycznych, zaleca się pozostawienie zacieru do naciągnięcia na 4-6 godzin. Z 1 tony winogron uzyskuje się maksymalnie 60 dali moszczu i moszczu pod pierwszym ciśnieniem. Moszcz odstawia się w temperaturze 10-12°C z dodatkiem sorbentów i flokulantów. Fermentację przeprowadza się w temperaturze 14-18°C. Gdy zawartość cukru w fermentującym moszczu 1-2 g/100 cm3 przekracza określone warunki dla wina, fermentację przerywa się głównie przez szybkie schłodzenie w ultracoolerze do temperatury - 5 °C lub przez podgrzanie do 60-70 °C w płytowym wymienniku ciepła z wstępnym zasiarczeniem do 30 mg/dm3 wolnego kwasu siarkowego. Do zatrzymania fermentacji można również wykorzystać: przelewanie z zasiarczaniem i filtrację w celu zubożenia moszczu w substancje azotowe i inne niezbędne do rozwoju drożdży. W celu zatrzymania fermentacji można również stosować następujące metody: siarkowanie i filtracja w celu pozbawienia moszczu substancji azotowych niezbędnych do rozwoju drożdży; wirowanie, filtracja przez diatomit; wprowadzanie chemicznych środków konserwujących; dwutlenek węgla w moszczu; traktowanie bentonitem i flokulantami; inaktywacja komórek drożdży promieniami podczerwonymi; adsorpcja drożdży z brzeczki na dyszach i inne metody. Powstały materiał winiarski jest dekantowany, filtrowany i przechowywany w temperaturze zapobiegającej fermentacji. Wina poddawane są obróbce technologicznej (klarowanie, demetalizacja, obróbka termiczna itp.), filtrowane przez filtr z ziemi okrzemkowej, następnie szybko schładzane do -2 4° C, przechowywane 5-7 dni i ponownie filtrowane w temperaturze chłodzenia. Różowe wina półsłodkie są produkowane przez infuzję moszczu na zacierze lub przez ekstrakcję czerwonych i różowych odmian winogron z zacieru. Czerwone wina półsłodkie przygotowuje się poprzez infuzję i fermentację moszczu na zacierze przez 2-3 dni w zależności od temperatury fermentacji; podgrzanie zacieru do 60-65°C. Po oddzieleniu od moszczu lub zacieru dalsze przetwarzanie odbywa się jak w przypadku win białych.

Schemat mieszania dla produkcji win półsłodkich.

Przewiduje on mieszanie (zwykle 40-45 dni przed butelkowaniem) win wytrawnych z moszczem konserwowanym w celu uzyskania niezbędnej zawartości cukru. Do mieszanek można również wprowadzać moszcz próżniowy, moszcz kriogeniczny i inne substancje szkodliwe. Sklarowany moszcz jest konserwowany poprzez obróbkę na zimno, pasteryzację, siarkowanie i inne metody (zob. konserwacja brzeczki). Moszcz poddawany jest obróbce technologicznej (uszczelnianie, filtracja przez diatomit i membrany, poddawanie działaniu promieni UV i IR itp.), a następnie przechowywany w niskiej temperaturze w hermetycznych pojemnikach, najlepiej w atmosferze CO2.

Wina półsłodkie butelkowane są różnymi metodami - gorącym nalewem, sterylnym nalewem, pasteryzacją butelek, kwasem sorbowym i siarkowym. Korki do butelek są wstępnie sterylizowane 1% roztworem kwasu siarkowego. W przypadku produkcji win półsłodkich (jak również półwytrawnych), patrz rys.

Aparatura i schemat technologiczny do produkcji stołowych win półwytrawnych i półsłodkich: 1 - podajnik koszowy; 2 - kruszarka walcowa; 3 - pompa mezgonowa; 4 - koncentrator siarczynowy; 5 - klarownik; 6 - prasa; 7 - zbiorniki do infuzji moszczu na pulpę; 8 - pompa; 9 - dozownik składników; 10 - klarownik moszczu; 11 - fermentator 12 - ultrachłodnica; 13 - pasteryzator; 14 - filtr; 15 - klarownik wina w strumieniu; 16 - filtr ziemi okrzemkowej; 17 - naczynie do starzenia na zimno; 18 - urządzenie do napełniania na gorąco; 19 - zbiornik CO2; 20 - urządzenie do sterylnego rozlewania wina.

Opracowanie racjonalnej technologii zapewniającej wysoką jakość win i ich odpowiednią stabilność pozostaje aktualnym problemem. Zaproponowano technologię otrzymywania win półsłodkich metodą fermentacji tlenowo-anerobowej, w której wykorzystuje się zasadę wysokiego zużycia aminokwasów przez drożdże w warunkach napowietrzania. Stowarzyszenie "Stavropolvino" opracowało schemat technologiczny do produkcji win półsłodkich z efektywnym wykorzystaniem sztucznego chłodu i CO2 do regulacji całego procesu od miażdżenia winogron do przechowywania materiału winiarskiego. Moskiewska filia winiarni Magarach opracowała technologię mieszania win półsłodkich z wstępną obróbką poliwinylopirolidonem (5-10 g/dal, w temperaturze - 1°C) rozcieńczonym wytrawnym octem winogronowym. Pozwala to na usunięcie niektórych skondensowanych substancji fenolowych, które mogą zniekształcić kolor, aromat i smak wina. Mieszanie wytrawnych surowców winiarskich z próżniowo liofilizowanym moszczem (20-40% objętości), filtracja membranowa, usuwanie O2 przed butelkowaniem oraz dodatek CO2 (0,15-2,0g/dm3) pomagają poprawić jakość i stabilność butelkowania win półsłodkich.

W WNP produkuje się wiele wysokiej jakości białych i czerwonych win półsłodkich: Ahmeta, Twishi, Tetra, Amber półsłodkie, Savane, Chhaveri, Primevara, Varzob, Arbat, Alikant półsłodkie, Kindzmarauli, Akhasheni, Kzyl-Musallas, Vernashen, Norok, Khvanchkara, Usakhelouri, Lykhny, Musallas i inne. Wina półsłodkie są powszechnie produkowane w Niemczech, Francji, Serbii, Bułgarii, na Węgrzech, w Austrii, Rumunii, Czechach i USA. Półsłodkie wina Sauternes z Francji, wina Tokay z Węgier, wina Auslese i Spätlese z Niemiec, Monastyrsky Whisper z Bułgarii, Kadarka, itp. są dobrze znane.

Źródła: Ermachkova L. T., Martakov A. A. Metoda przygotowania półsłodkich win bez konserwantów. - Winiarstwo i uprawa winorośli, 1992, № 4; Fermentacja moszczu gronowego przez drożdże adsorbowane na wypełniaczach. - Ogrodnictwo, uprawa winorośli i winiarstwo Mołdawii, 1978, #10; Valuiko G.G. Wina gronowe. - Moskwa, 1998; Nowa technologia przygotowania win stołowych z cukrem resztkowym. - Horticulture, Viticulture and Winemaking of Moldova, 1999, #6; Avakyants S.P., Voitsova V.I. New methods of production of semi-dry and semi-sweet wines: Review information - Moscow, 2001; Farkas J. Technologie a biochemie vina. - Bratysława, 2000 r.