Degustator, profesjonalista, który określa jakość wina (i innych produktów) poprzez próbkowanie. Degustator ocenia jakość wina poprzez smak, a także zapach, wzrok i słuch. Musi posiadać dobrą wrażliwość organoleptyczną, pamięć sensoryczną, profesjonalną wiedzę na temat winiarza, a także odpowiednie przygotowanie fizyczne i psychiczne. Wrażliwość organoleptyczna degustatora charakteryzuje się indywidualnym progiem węchu i smaku. Jest to cecha wrodzona i bardzo zróżnicowana. W większości przypadków w ocenie organoleptycznej stosuje się metodę porównawczą, tzn. w analizie dokonuje się porównania pomiędzy ocenianą próbką a próbką referencyjną. W ocenie środków spożywczych porównanie to jest prawie zawsze dokonywane z pamięci. Pamięć sensoryczna, czyli stabilność smaku i zapachu, jest jedną z najcenniejszych cech degustatora. Pamięć sensoryczna degustatora charakteryzuje się spójnością, niezawodnością i gotowością. Stałość pamięci sensorycznej uzyskuje się poprzez systematyczny trening w ocenie organoleptycznej. Niedostatecznie wiarygodna pamięć jest bezwartościowa, ponieważ metoda analitycznego porównania ustępuje miejsca domysłom i zgadywaniom. Operacyjna gotowość pamięci charakteryzuje się zdolnością do szybkiego wyboru z nagromadzonych spostrzeżeń dokładnie tego, co jest niezbędne przy ocenie konkretnego produktu. Wiedza zawodowa obejmuje znajomość aromatów i smaków różnych rodzajów wina, sposobów i regionów ich przygotowania, znajomość prawidłowości zmian właściwości organoleptycznych wina w trakcie operacji technologicznych i dojrzewania, umiejętność rozpoznawania drobnych wad i usterek oraz chorób w winie. Degustator musi być w stanie wyrazić wyniki badań organoleptycznych w sposób jasny i zwięzły. W niektórych krajach kwalifikacje degustatora są określane przez komisję certyfikującą. Zobacz degustację.
