Siarczanowanie

Siarczynowanie, proces, w którym pewna ilość dwutlenku siarki jest wprowadzana do miazgi, moszczu lub wina. Celem jest hamowanie mikroorganizmów, hamowanie enzymów utleniających i zapobieganie utlenianiu produktów. Do sulfityzacji stosuje się gazowy lub ciekły dwutlenek siarki. Ilość wtłoczonego SO2 w postaci skroplonej mierzy się poprzez ważenie, umieszczając butlę bezpośrednio na wadze. Metoda ta jest prosta i wygodna do siarczanowania dużych ilości produktu, gdy wymagane jest znaczne zużycie SO2. Do sulfityzacji małych ilości moszczu lub wina stosuje się urządzenia dozujące siarczyn, które zapewniają dozowanie określonych ilości ciekłego lub gazowego SO2. W praktyce winiarskiej do sulfitacji stosuje się również roztwory miareczkowe dwutlenku siarki zawierające 2-8% SO2 oraz stały metasiarczyn potasu. Handlowy preparat K2S2O5 zawiera około 55% SO2, dlatego dla osiągnięcia wymaganej dawki w produkcie K2S2O5 przyjmuje się 2 razy więcej. Próbkę kryształków metabisiarczynu potasu rozpuszcza się w niewielkiej ilości wody i wlewa do wina. Dawka dwutlenku siarki podczas siarkowania zależy od jakości winogron, przeznaczenia moszczu, jego składu chemicznego i mikrobiologicznego, sposobu prowadzenia procesu itp. Przy sedymentacji moszczu uzyskanego z winogron zdrowych dawka SO2 nie przekracza 120 mg/dm3; z winogron porażonych szarą pleśnią - do 200 mg/dm3; w infuzji i fermentacji moszczu na miazdze - 80-100 mg na 1 kg miazgi; przy obróbce termicznej miazgi - 100-150 mg na 1 kg miazgi; fermentacji moszczu metodą białą - 50-75 mg/dm3. Siarczkowanie przy przelewaniu przeprowadza się w dawkach: dla win młodych i dojrzałych o wysokiej kwasowości - 20-30 mg/dm3; zdrowych win młodych o normalnej kwasowości - 40-50 mg/dm3; win skłonnych do pęcznienia - 60-70 mg/dm3. Intensyfikację procesów ekstrakcji uzyskuje się przez zastosowanie większych dawek SO2 - 500 do 1000 mg/dm3, do konserwacji moszczu gronowego - 500-800 mg/dm3. W winach przeznaczonych do sprzedaży całkowita zawartość SO2 powinna wynosić nie więcej niż 200mg/dm3, w tym wolnego - nie więcej niż 20mg/dm3, w winach z cukrem resztkowym - odpowiednio 300 i 30 mg/dm3.

Źródła: Teoria i praktyka winiarstwa: tłumaczenie z francuskiego - Moskwa, 1981. - Vol. 4; Kishkovsky Z. N., Merzhanian A. A. Wine Technology. - Moskwa, 2004; FarkaS J. Biotechnologia vina. - Bratysława.