Aktywność drożdży, charakterystyka fizjologicznych i biologicznych właściwości drożdży. Aktywność drożdży jest określana przez zdolność fermentacji i tworzenia alkoholu, asymilację substancji azotowych i cukrów, tolerancję na alkohol i kwas itp. Na aktywność drożdży wpływają: stężenie cukrów, alkoholu etylowego, kwasowość podłoża, substancje fenolowe i azotowe, temperatura, tlen w powietrzu, dwutlenek węgla, ciśnienie, suszenie, środki antyseptyczne itp. Zawartość cukrów w moszczu winogronowym do 20 g/100 cm3 nie hamuje fermentacji. Wyższe początkowe stężenia cukrów mogą hamować fermentację, a wytwarzany alkohol etylowy działa jako dodatkowy inhibitor. Zahamowanie fermentacji wynika z faktu, że komórki drożdży nie są w stanie pokonać ciśnienia osmotycznego cieczy zawierającej duże stężenie cukru. Stężenie alkoholu etylowego może wynosić nawet 19% objętościowych, gdy roztwór zawierający cukier jest konsekwentnie wprowadzany do środka trawiącego. Jeśli stężenie alkoholu wzrasta, rozwój i aktywność drożdży spowalnia się, szczególnie jeśli temperatura wzrasta. Przetwarzanie wina zawierającego 9 % lub więcej alkoholu w temperaturze 50° C przez 5 minut jest wystarczające do odwodnienia drożdży. Inne alkohole również mają hamujący wpływ na drożdże. Hamujący wpływ stężenia alkoholu etylowego na drożdże zwiększa się wraz ze wzrostem stężenia cukrów. Do przybliżonego obliczania alkoholi stosuje się zasadę Delleta, zgodnie z którą 80 jednostek konserwujących chroni wino przed fermentacją. 1% cukrów jest traktowany jako 1 jednostka konserwująca, a 1% objętości alkoholu w przeliczeniu na efekt konserwujący jest równy 4,5% cukrów.
Wartość wodorowa moszczu winogronowego może mieścić się w zakresie pH = 2,8-4,0. Przy tych wartościach pH drożdże winiarskie rozwijają się bardzo dobrze. Drożdże z gatunku Saccharomyces vini są przystosowane do normalnego rozwoju przy pH = 3,5. Wraz ze wzrostem pH komórki drożdży stają się mniejsze, zaokrąglone i tłuste w protoplazmie; w pożywce fermentacyjnej powstaje więcej lotnych kwasów, glicerolu i kwasu bursztynowego. Gatunki drożdży z rodzaju Saccharomyces są stosunkowo bardziej odporne na działanie polifenoli niż drożdże nitkowate. Komórki drożdży adsorbują antocyjany podczas fermentacji moszczu czerwonego wina. Przy zawartości etanolu 11% obj. wszystkie kwasy fenolokarboksylowe hamują fermentację i powodują zmiany degeneracyjne w komórkach drożdży. Aktywność i rozmnażanie drożdży regulowane są stopniem wykorzystania przez nie azotu: im drożdże są bogatsze w azot, tym intensywniejsza fermentacja, a mniej intensywne oddychanie. W związku z tym, moszcz winogronowy musi być dobrze zaopatrzony w azot dla aktywnej fermentacji. Drożdże winiarskie są w stanie wykorzystać azot z różnych źródeł: kationów amonowych (azot amonowy), aminokwasów, amidów i polipeptydów. Jeśli nie ma wystarczającej ilości azotu, zalecany jest azot amoniakalny jako środek stymulujący namnażanie drożdży, który jest lepiej przyswajany przez drożdże, gdy jest wprowadzony do brzeczki przed rozpoczęciem fermentacji. W warunkach beztlenowych drożdże mogą wykorzystać do 260mg/dm3 azotu amonowego, a w warunkach tlenowych do 300 mg/dm3. Optymalna temperatura dla namnażania się drożdży wynosi 30 °C, a dla fermentacji 35 °C. Powyżej 40°C specyficzne tempo wzrostu drożdży Saccharomycetes zatrzymuje się. Im wyższa temperatura, tym wcześniej rozpoczyna się fermentacja, jest ona bardziej intensywna, ale kończy się większą ilością cukrów resztkowych. Fermentację najlepiej jest przeprowadzać w temperaturze, która pozostaje stała od początku do końca procesu (np. drożdże lepiej znoszą temperaturę 35°C od początku do końca fermentacji niż stopniowy wzrost z 25°C do 35°C). Drożdże mogą również przystosować się do wysokich temperatur otoczenia (40°-42°C). Termotolerancyjne kultury drożdży charakteryzują się znacznie wyższą aktywnością fermentacyjną i drastycznie obniżoną intensywnością oddychania, mają wysoką aktywność biochemiczną. Z tych szczepów, produkty życia są gromadzone w winie, co prowadzi do powstawania wysokich właściwości organoleptycznych. Drożdże te są odporne na zimno i tolerują temperatury do -200°C. W temperaturze 0°C niektóre gatunki drożdży mogą namnażać się powoli i powodować fermentację. Spośród wszystkich gatunków drożdży stosowanych w przemyśle winiarskim, Sacch. uvarum ma naturalną odporność na niskie temperatury. Stabilność termiczna drożdży w obecności etanolu znacznie spada, dlatego jego stosunkowo wysoka zawartość w winach (do 20% obj.) znacznie zwiększa efektywność pasteryzacji. Optymalną temperaturę (T0) pasteryzacji win zakażonych mikroorganizmami oblicza się według wzoru: T0=±75-1,5 Q, gdzie 75 - temperatura pasteryzacji moszczu winogronowego; 1,5 - współczynnik empiryczny; Q - zawartość alkoholu etylowego, % obj. Tlen jest jednym z głównych czynników warunkujących namnażanie się drożdży. Jeśli stężenie tlenu w pożywce spadnie do 1 mg/dm3, namnażanie drożdży ustaje. Tlen, nawet w dawce 0,2 mg/dm3, wprowadzony w czasie fermentacji, gdy drożdże znajdują się w fazie logarytmicznego wzrostu, istotnie zwiększa całkowitą liczbę drożdży i procent przefermentowanych cukrów. Jednakże, gdy zawartość alkoholu jest już wysoka, namnażanie komórek nie jest wzmacniane przez wprowadzenie tlenu. Ponieważ rozpuszczalność tlenu w ciekłych mediach wzrasta wraz ze spadkiem temperatury, wzrost drożdży w niskiej temperaturze nie jest ograniczony przez jego zawartość w takim samym stopniu, jak w przypadku rozwoju w wysokiej temperaturze. Przy ciśnieniu atmosferycznym CO2 nie ma prawie żadnego wpływu hamującego na wzrost i fermentację drożdży. W warunkach zbyt wysokiego ciśnienia COO2 (0,4 MPa) namnażanie komórek drożdży ulega drastycznemu spowolnieniu. Na tym opiera się metoda Böch'a przechowywania soków winogronowych w zbiornikach pod ciśnieniem CO2 poprzez rozpuszczenie 15 g CO2 w 1 litrze soku przy ciśnieniu gazu 0,72 MPa i temperaturze 15°C. Drożdże są w stanie przetrwać przez długi czas po wysuszeniu, chociaż nie mogą w tych warunkach rosnąć (stan anabiozy). Stan ten uzyskuje się przez odwodnienie w procesie desykacji lub przez zamrożenie i suszenie w próżni. Po krótkotrwałej reaktywacji komórki przechodzą w stan aktywny. Bezwodnik siarkowy, izotiocyjanian allilu, kwas sorbowy, kwas 5-nitrofuryloakrylowy, srebro i ozon zapewniają biologiczną stabilność wina lub hamują fermentację.