Biologiczna redukcja azotu, zespół metod technologicznych mających na celu zwiększenie stabilności biologicznej wina. Polegają one na zwiększeniu przyswajalności przez mikroorganizmy przyswojonych składników pożywek zawierających azot, niezbędnych do syntezy komórkowej aminokwasów, białek, nukleotydów purynowych i pirymidynowych oraz niektórych witamin. Na przykład drożdże najchętniej zużywają azot amonowy, którego zawartość w moszczu winogronowym waha się od 25-100 mg/dm3. Naturalne formy aminokwasów (L-formy) są dobrze wchłaniane przez drożdże, peptydy są słabiej wchłaniane, a natywne białko nie jest w ogóle wchłaniane. Jednak przy braku strawnych form azotu w środowisku, drożdże są w stanie rozłożyć białko poprzez uwalnianie enzymów proteolitycznych. Spośród aminokwasów najłatwiej trawione są: izoleucyna, tryptofan, arginina, walina, histydyna i kwas asparaginowy; słabo trawione są: treonina, fenyloalanina, tyrozyna, metionina, seryna, lizyna, glicyna, kwas glutaminowy, leucyna i prolina. Podczas fermentacji substancje azotowe są z jednej strony zużywane przez rozmnażające się mikroorganizmy, głównie w fazie logarytmicznego wzrostu, a z drugiej strony są wydalane przez komórki do pożywki, głównie w fazie stacjonarnej i w fazie zamierania. Tak więc, gdy wino dojrzewa na osadzie drożdżowym, można odzyskać 75% aminokwasów. Dla wzmocnienia efektu biologicznej redukcji azotu stosuje się wielokrotne fermentacje przez okresowe oddzielanie mikroorganizmów od pożywki przez filtrację, wirowanie, traktowanie adsorbentami, flokulantami itp. aż do zahamowania ich rozmnażania, a także zwiększone napowietrzanie podczas fermentacji. Biologiczne techniki redukcji azotu są podstawą klasycznej technologii win stołowych z cukrem resztkowym i win musujących, takich jak Asti spumante. Biologiczna redukcja azotu uodparnia wina na zmętnienie mikrobiologiczne i zmniejsza możliwość nadmiernego utlenienia podczas przechowywania.