Wina Tokay, wina produkowane na Węgrzech z winogron Furmint, Gars Leveleu, Muscat White (Lünel) uprawianych na zboczach góry Tokay w północno-wschodniej części kraju. Do produkcji win tokajskich używa się dojrzałych i przejrzałych winogron, które zawierają zwiędnięte i sfermentowane jagody (asse), będące wynikiem rozwoju grzyba Botrytis cinerea. Charakterystyczne cechy win Tokay są wynikiem 3-5 letniego leżakowania w niekompletnych beczkach. Wina przechowywane są w specjalnych piwnicach z okrągłym sklepieniem, o wysokości 1,8-2m, o stałej temperaturze (8°-14° C) i wilgotności (80-90%). Ściany pokryte są pleśnią Racodium cellarae. Produkowanych jest kilka odmian win tokai: Tokai Essence, Tokai Assou, Tokai Native. Esencja Tokay jest wytwarzana z przefermentowanych winogron. Winogrona zbierane są selektywnie w specjalnych kadziach - "puttonach", o pojemności 28-30 kg, posiadających podwójne dno, z których górne jest perforowane. Dolna warstwa jagód jest miażdżona, a na dnie gromadzi się gęsty, syropowaty, bardzo aromatyczny sok, zawierający 45-60% cukru. Ze względu na wysoką zawartość cukru, proces fermentacji jest bardzo powolny, a powstałe wino zawiera nie więcej niż 8-10% alkoholu i 25g/100cm3 lub więcej cukru. Tokay Assa produkowany jest z suszonych i fermentowanych jagód. Po rozdrobnieniu zalewa się je zacierem lub winem, poddaje się infuzji przez 12-48 godzin, następnie odbiera się je grawitacyjnie, a pozostałą masę wyciska się (zazwyczaj na prasach pneumatycznych). Powstały moszcz jest fermentowany aż do spontanicznego zatrzymania, a wino dojrzewa przez długi czas w piwnicach. Moszcz zależy od proporcji sfermentowanych jagód do moszczu (wina). Jednostkami miary są "puttony" i "gentz" (beczki o pojemności 130-140 litrów). W zależności od ilości puttonów winogron, które przypadają na 1 genz moszczu (wina), istnieją asortymenty 2-, 3-, itd. puttonów (zwykle 2-6 puttonów). Zawartość win 2-6 puttoneyh wynosi odpowiednio: dla cukru (w g/100 cm3) - 3, 6, 9, 12, 15; dla zredukowanego ekstraktu (w g/dm3) - 25, 30, 35, 40, 45; dla alkoholu (w % obj.) - 12-14; dla kwasowości miareczkowej (w g/dm3) - 6,1-6,5. Tokay nugget wina są wykonane suche i słodkie. Zawartość alkoholu w nich wynosi 13-15% obj., zawartość cukru (w winach słodkich) do 4 g/100 cm3. Winogrona zbierane są bez oddzielania rodzynek, kiście przetwarzane są w trakcie zbioru (stąd nazwa - wino samorodkowe). Po zmiażdżeniu winogron i oddzieleniu ich od gron, moszcz jest infuzowany w zacierze przez 12-24 godziny. Moszcz jest oddzielany i prasowany. Moszcz poddawany jest fermentacji, a wino dojrzewa w niepełnych beczkach, co nadaje mu charakterystyczny utleniony odcień. Wytrawne wina naturalne dojrzewają w małych beczkach o pojemności 136 l i 220 l przez 2-2,5 roku, a wina słodkie w tych samych beczkach przez 2,5-3 lata. Wina przygotowywane są również w Tokay, które są zwykle spożywane lokalnie lub używane w mieszankach. Forditash jest wytwarzany poprzez namaczanie moszczu uzyskanego z tłoczenia zacieru dla tokai assou. Po wytłoczeniu moszcz poddawany jest fermentacji. Mashlash jest winem otrzymywanym poprzez infuzję win stołowych przez 4-6 tygodni na pozostałości drożdży pozostałych po fermentacji moszczu dla tokaj assou i naturals. Wino ma charakterystyczny tokajski aromat i jest bogate w produkty autolizy drożdży. W Rosji wina tokajowe wyrabia się również z winogron Furmint i Gars Leveleu według ogólnej technologii win deserowych. Najlepszymi markami są Tokay Yuzhnoberezhny, Tension i Zakarpatsky. Z winogron Rkatsiteli i Pinot gris wyrabia się wina deserowe (Pinot gris Ai-Danil, Kara Chanakh, Mil). Źródła: Nowoczesne metody produkcji win gronowych / pod redakcją G.G. Valuiko. - Moskwa, 2004; Kishkovsky Z.N., Merzhanian A.A. Technologia wina. - Moskwa, 2004; Garoglio P.G. Enciclopedia vitivinicola mondiale. - Milano, - V. 2; Lichine A. Encyclopedic des vins et des alcools de tous les pays. - Paryż.
