3 listopada 2024 17:24

Albumina spożywcza

Albumina spożywcza, białko ekstrahowane ze środków spożywczych (mleko, jaja) w celu klarowania i stabilizacji win i koniaków. W przemyśle winiarskim albumina jaja jest ogólnie stosowana jako bezwonny i pozbawiony smaku biały bezpostaciowy proszek; nierozpuszczalny w wodzie, rozpuszczalny w zasadach. Wytrąca się go przez roztwór taniny (2:1). Wytwarzany przez suszenie białek jaj. Wcześniej albumina spożywcza była powszechnie stosowana do klarowania win czerwonych w ilości 1-1,5 g/dal, natomiast w winach białych była zalecana, ponieważ konieczne było dodatkowe dodanie dużych dawek taniny. Albumina spożywcza znajduje się na liście produktów do oczyszczania koniaków w celu ich ustabilizowania i wyeliminowania gruboziarnistych tonów w smaku. Stosuje się go w postaci proszku lub świeżych białek jaj, te ostatnie są energicznie ubijane i wstrzykiwane do koniaków. Konkretny wybór schematu obróbki jest dokonywany poprzez próbne oczyszczanie. Za granicą (w Hiszpanii) białko jaj jest używane do przetwarzania gotowej sherry.

Literatura: Zbiór instrukcji technologicznych, przepisów i materiałów normatywnych dla przemysłu winiarskiego / red. G.G. Valuiko, A.V. Trofimchenko. - 5. edycja.