Czerwone i różowe stołowe wina wytrawne, 1) wina czerwone są to wina przygotowane z czerwonych winogron przez całkowite lub częściowe wytrawianie moszczu, przez macerację kwasem węglowym całych kiści i przez ogrzewanie moszczu lub winogron albo przez ekstrakcję moszczu materiałem winiarskim; 2) rosé - materiał winiarski otrzymany w wyniku całkowitej fermentacji (z zacierem lub bez) winogron czerwonych i różowych oraz przez zmieszanie materiału winiarskiego białego i czerwonego. Czerwony i różowy moszcz zawiera: alkohol etylowy naturalnej fermentacji 9-14% obj, Cukier resztkowy - nie więcej niż 0,3 g/100cm3, całkowity kwas siarkowy - nie więcej niż 200 mg/dm3, wolny kwas siarkowy - nie więcej niż 20 mg/dm3, związki fenolowe - nie mniej niż 1,5 g/dm3 dla koloru czerwonego i nie mniej niż 1,0 g/dm3 dla koloru różowego, antocyjany - nie mniej niż 300 mg/dm3 dla koloru czerwonego i 50-150 mg/dm3 dla koloru różowego; Kwasowość miareczkowa (w przeliczeniu na kwas winowy) musi mieścić się w granicach 4-8 g/dm3, kwasowość lotna (w przeliczeniu na kwas octowy) - nie więcej niż 1,5 g/dm3. Kolor czerwony - od ciemnego rubinu do granatu, różowy - od jasnego różu do jasnej czerwieni. Bukiet odpowiada odmianie (odmianom) winogron, z których wino jest wyciskane. Jego smak jest lekko cierpki (wina czerwone). O jakości produktu decydują dwa równie ważne czynniki: odmiana winogron i technika winifikacji.
Najlepsze czerwone odmiany winogron to Cabernet Sauvignon, Saperavi, Merlot, Hindogne, Matrasa, Malbec, Tavkveri i Rubin Magaracha, z których po dojrzeniu powstają wina stołowe o charakterystycznym smaku i bukiecie. Winogrona przetwarzane są w stanie dojrzałości technicznej: zawartość cukru nie jest niższa niż 17%, kwasowość miareczkowa wynosi 6-9 g/dm3. Czas od zebrania winogron do ich przetworzenia nie powinien przekraczać 4 godzin. Winogrona są przetwarzane na czerwone wino zgodnie z jednym z 3 schematów technologicznych:
- fermentacja moszczu na zacierze;
- Klasyczny schemat przetwarzania winogron metodą czerwoną z fermentacją na miazdze zawiera: miażdżenie winogron z oddzieleniem miazgi siarczynowej (w przeliczeniu 50-200 mg/kg winogron), fermentację moszczu na miazdze z zanurzoną lub pływającą "czapeczką" (patrz "Fermentacja winogron na miazdze" na str. 14), ekstrakcję siarczynową substancji barwnych i garbników w metodzie fermentacji białej; obróbkę cieplną całych lub rozgniecionych winogron. fermentacja na białej brzeczce), oddzielenie moszczu, tłoczenie białej brzeczki, leżakowanie moszczu, 1. i 2. ciśnienie (frakcja tłoczona używana w mieszankach win wzmocnionych), osad drożdżowy, leżakowanie, winifikacja, przechowywanie lub leżakowanie (w przypadku win rocznikowych). Szczególną cechą tej metody jest naturalny kontakt moszczu z zacierem, dzięki czemu w winie rozpuszczają się substancje barwiące, fenolowe, ekstrakcyjne i aromatyczne zawarte w skórkach, nasionach i garbnikach. W przypadku przetwarzania winogron o niskiej zawartości fenoli, zaleca się dodanie do zacieru części dobrze dojrzałych winogron (do 15%).
Schemat technologiczny produkcji czerwonego wina stołowego poprzez ekstrakcję substancji barwiących i fenolowych z miazgi sfermentowanego materiału winiarskiego przewiduje: miażdżenie winogron z oddzieleniem osadu, pulpę siarczynową w ilości 50-200 mg/kg winogron, wybór moszczu, fermentację moszczu, ekstrakcję miazgi, rozładunek i prasowanie miazgi, dojrzewanie materiału winiarskiego, usuwanie drożdży, przetwarzanie, przechowywanie, sprzedaż. Schemat technologiczny realizowany jest na linii VPKS-10A (rys. 1) z ekstraktorem VEKD-5 lub ekstraktorem-winifikatorem VEK-2, 5. Schemat ten wykorzystuje właściwość unoszenia się miazgi na powierzchnię pożywki fermentacyjnej pod wpływem dwutlenku węgla emitowanego w procesie fermentacji. Usuwanie miazgi po fermentacji i ekstrakcji odbywa się na górze ekstraktora VEKD-5 lub VEK-2,5 i przebiega w następujący sposób: przy napełnianiu ekstraktora zacier pobiera się w ilości 50 dal z 1 tony winogron, wysyła do fermentacji w urządzeniu do ciągłej fermentacji metodą "białą". Nietrafiony materiał winiarski jest podawany do górnej części ekstraktora przez zraszacz. Ekstrakcję substancji barwiących i fenolowych przeprowadza się poprzez wielokrotne stosowanie pompy mezgonowej z dolnej części fermentatora do "korka" w temperaturze 30° - 35° C, aż do uzyskania w winie wymaganych ilości substancji barwiących i fenolowych. Przy ekstrakcji należy przyjąć równy stosunek miazgi do materiału winiarskiego (1:1). Zwiększenie ilości miazgi przyspiesza wydobycie, ale utrudnia jej rozładowanie. Oddzielona miazga jest wypychana do góry przez świeżą miazgę, odprowadzana za pomocą obrotowego grzebienia i ślimaka i przekazywana do prasowania. Po ekstrakcji moszcz o zawartości cukru resztkowego wynoszącej 2- 4 g/100 cm3 jest wysyłany do wstępnego dojrzewania. Wyciśnięte frakcje moszczu poddawane są przedwczesnej fermentacji razem z grawitacją lub zbierane oddzielnie. Po fermentacji, materiał winiarski jest usuwany z osadu, przetwarzany i przechowywany. 3. Obróbka termiczna całych kiści poprzez zanurzenie w gorącym zacierze lub gorącej wodzie albo poprzez ogrzewanie parą lub gorącym powietrzem. Całe kiście winogron są podgrzewane w temperaturze 100 °C przez 5 minut. Temperatura powierzchni skórek osiąga 80°C, podczas gdy wnętrze winogron osiąga 30°C. Metoda ta odbarwia skórki winogron i przenosi substancje barwiące do moszczu. Winogrona są następnie miażdżone, zacier jest wyciskany, a moszcz poddawany fermentacji zgodnie z metodą "białą"; wino jest odtłuszczane z pozostałości drożdży, przetwarzane i przekazywane do przechowywania lub dojrzewania.
Rysunek 1. Schemat technologiczny czerwonych win stołowych w strumieniu na linii VPKS-10A: 1 - zbiornik do podawania winogron; 2 - podajnik koszowy; 3 - kruszarka odśrodkowa - separator grabi; 4 - pompa mezg; 5 - siarczynowy odmierzacz miazgi w strumieniu; 6 - winifikator do ekstrakcji garbników i substancji barwiących; 7 i 12 - pompy; 8 - zbiornik ciśnieniowy; 9 - nastawa do ciągłej fermentacji moszczu; 10, 11 i 13 - zbiorniki; 14 - prasa
Ze względu na sposób ogrzewania miazgi schematy technologiczne można podzielić na 3 grupy (rys. 2): ogrzewanie całej miazgi (I); ogrzewanie miazgi szklistej (I I); ogrzewanie miazgi szklistej gorącą brzeczką (III). Schemat procesu z podgrzewaniem całego zacieru obejmuje miażdżenie winogron z kiściami 2, siarkowanie zacieru 3, podgrzewanie zacieru 13, infuzję podgrzanego zacieru 14, częściowe schłodzenie 14, oddzielenie moszczu 16, 17, schłodzenie zacieru 18, fermentację moszczu metodą "białą", usunięcie osadu drożdżowego, obróbkę, przechowywanie. Zacier jest podgrzewany do temperatury 40°-75°C. Zacier termiczny (maceracja) polega na tym, że podgrzany zacier jest utrzymywany w temperaturze ogrzewania od 30 minut do 16 godzin. Podczas podgrzewania zacieru komórki tkanek jagód winogronowych zostają zahamowane, a podczas maceracji substancje ekstraktywne przechodzą do moszczu. Istnieje odwrotna zależność między temperaturą podgrzewania zacieru a czasem trwania maceracji: im niższa temperatura obróbki cieplnej zacieru, tym dłuższy czas maceracji i odwrotnie. Przy temperaturze ogrzewania 60-70°C czas trwania infuzji wynosi 30-40 minut.
Rys. 2. Aparatura i schemat technologiczny linii do produkcji czerwonego wina stołowego opartej na intensyfikacji wymiany ciepła:
1 - podajnik zasypowy, 2 - kruszarka, separator grabi CDG-20, 3 - pompa siarczynowa, 4, 8, 15 - pompa mezgonowa PMN-28, 5, 6, 16 - sztaplarka VSN-20, 7 - zbiornik buforowy na brzeczkę gorącą; 9 - zbiornik do zbierania brzeczki zimnej; 10 - pompa VCN-10; 11 - pompa X20/18 do brzeczki gorącej; 12 - wymiennik ciepła do podgrzewania brzeczki; 13 - podgrzewacz do miodu pitnego GPM-20; 14 - termofermentator E1000 dal (2 szt.); 17 - prasa EFW-20; 20 - prasa zacierowa; 20 - kolektor zacierowy; 10 - zbiornik cyrkulacyjny do brzeczki zimnej; 11 - zbiornik cyrkulacyjny do brzeczki zimnej; 10 - zbiornik cyrkulacyjny do brzeczki zimnej; 11 - pompa do brzeczki gorącej; 12 - podgrzewacz zacieru; 13 - podgrzewacz zacieru zimnego.18 - schładzacz zacieru; 14 - schładzacz brzeczki; 17 - prasa VPO-20
Schemat technologiczny z podgrzewaniem zacieru szklistego obejmuje miażdżenie winogron z oddzieleniem kiści 2, oddzielenie zacieru 3, selekcję moszczu 5 (do 50% ogólnej ilości), podgrzewanie zacieru szklistego w wymienniku ciepła 13, infuzję podgrzanego zacieru 14, dodanie wybranego moszczu, oddzielenie moszczu 16, 17, chłodzenie 18, fermentację moszczu metodą "białą", usunięcie osadów drożdżowych, obróbkę, przechowywanie. Temperatury i reżimy infuzji są takie same jak w przypadku podgrzewania całego zacieru. Jest bardziej ekonomiczny i produkuje wina lepszej jakości.
Temperatury do ogrzewania całej masy.
(T)°C substancji barwiących w winogronach (Kt,3 ) mg%dm
Rys. 3. Nomogram do określania sposobu obróbki termicznej miazgi podczas produkcji czerwonych win stołowych
Schemat technologiczny z podgrzewaniem masy szklistej gorącym moszczem przewiduje miażdżenie winogron z przesiewaniem 2, siarkowanie miazgi 3, oddzielenie moszczu 5 (do 50% ogólnej ilości), dostarczenie masy szklistej do podgrzewania do aparatu z perforowaną przegrodą i mieszadłem 6, podgrzanie brzeczki do 85°Ñ 12, podgrzanie częściowo odsączonego zacieru gorącą brzeczką (60°-70°Ñ), nastawienie zacieru na 30-40 minut 14, mieszanie z zimną brzeczką, częściowe (do 35°Ñ) schłodzenie 14, oddzielenie brzeczki 16, 17, schłodzenie brzeczki do 20°Ñ 18, fermentacja moszczu według metody "białej", usunięcie materiałów winiarskich z osadami drożdży, obróbka i przechowywanie. Cechą szczególną tego schematu technologicznego jest podgrzewanie zacieru gorącą brzeczką w obiegu zamkniętym: zbiornik - wymiennik ciepła - zbiornik. Zastosowanie wysokich temperatur pozwala na stworzenie ciągłego procesu maceracji. Czas trwania maceracji termicznej określa się na podstawie nomogramu (rys. 3) w zależności od pożądanej ilości substancji barwiących w moszczu, ich rezerwy technologicznej w winogronach oraz temperatury ogrzewania.
Rysunek 4. Nomogram do określania optymalnego zabarwienia (a) i zawartości fenoli (b) moszczu po obróbce cieplnej zacieru.
W zależności od zawartości barwników i fenoli w gotowym winie nomogram wskazuje optymalną ilość substancji barwiących i fenolowych w zacierze po obróbce cieplnej (rys. 4). Przygotowanie różowych win stołowych przeprowadza się zgodnie z jednym ze schematów: 1) podobny do schematu produkcji białych surowców winiarskich z czerwonych winogron; 2) podobny do schematu produkcji czerwonych surowców winiarskich; jedyną różnicą jest to, że przy produkcji win różowych czas kontaktu z miazgą jest znacznie krótszy; 3) przez fermentację białego moszczu na czerwonym moszczu, pozostającym w kadzi fermentacyjnej po wypuszczeniu młodego czerwonego wina, a następnie przez technologię przygotowania czerwonych surowców winiarskich; 4) kupaż - przez mieszanie białych i czerwonych surowców winiarskich.