Starzenie pofermentacyjne jest techniką pofermentacyjną do produkcji szampana w butelkach, który jest przeprowadzany po wtórnej fermentacji w celu poprawy jakości wina i tworzenia osadów. Butelki z wyrzuconymi mieszankami wsadowymi (cuvée) przechowywane są w stosach do 3 lat w temperaturze 10-15°C. Podczas dojrzewania po zbiorze zachodzą procesy redoks, beztlenowy rozkład komórek i przemiany substancji azotowych. W ciągu następnych 2 lat procesy biochemiczne przebiegają powoli z przewagą reakcji hydrolitycznych. Syntetyzują one wyższe alkohole, aldehydy, estry i inne substancje, które przyczyniają się do charakterystycznego smaku i bukietu dojrzałego szampana. Wino jest wzbogacone o środki powierzchniowo czynne, zawartość dwutlenku węgla jest zwiększona przez interakcję CO2 z produktami autolizy drożdży, a musowanie, pienistość i inne typowe właściwości szampana są poprawione. Osad stopniowo nabiera ziarnistej struktury, traci zdolność przylegania do szkła i może być usunięty na korek (zob. remuage), a następnie usunięty z butelki wraz z korkiem (zob. degorgement). Podczas postarzania butelki poddawane są 2-4 przeładunkom. Pierwszy transfer ma miejsce po zakończeniu wtórnej fermentacji, a ostatni połączony jest z załadunkiem butelek do korkownicy lub maszyny do usuwania korka. Aby poprawić strukturę osadu, zaleca się schładzanie cuvée po pierwszej fermentacji w temperaturze - 2° 3°C. Podczas przenoszenia wina, to jest wstrząśnięty energicznie z shaker wina lub ręcznie, tak, że osad jest dobrze wymieszane i cząstki są usuwane z boków butelki. Agitacja poprawia kontakt między komórkami drożdży a winem i sprzyja dojrzewaniu cukru resztkowego i dojrzewaniu szampana.
Źródła: Avakyants S.P. Biochemiczne podstawy technologii szampana. - Moskwa, 2000; Kishkovsky Z.N., Merzhanian A.A. Technologia wina. - Moskwa.